Il consumo di Baccalà nella Provincia spezzina è un fatto consolidato nel tempo,sarà per le origini marinaresche, sarà per i naviganti spesso in giro per il mondo per lunghi periodi e abituati al consumo di Baccalà o Stoccafisso,comunque sia molto spesso si usa cucinare il baccalà nelle proprie case e anche in certe trattorie tipiche, di tutto il territorio.Il Baccalà alla spezzina è un piatto semplice da eseguire. Separatamente far bollire delle bietole e il baccalà. Nel frattempo soffriggere della cipolla in un tegame con olio extravergine di oliva delle nostre parti,quindi inserire le bietole tagliate e il baccalà a pezzi.Poco vino bianco,come sarà evaporato inserire del pomodoro passato,aggiungere di sale e perchè no,del peperoncino e cucinare a fuoco basso,mescolando di tanto in tanto.

Comunemente detta "Pattona". Per moltissimi anni  la pattona, la polenta preparata con la farina dolce, ha costituito il nutrimento principale delle popolazioni montane, soprattutto sui versanti dell'Appennino. Le famiglie povere la utilizzavano per sostituire le farine ottenute dai cereali, come il mais e il frumento, difficili da coltivare in montagna. A quei tempi la pattona veniva anche consumata, senza nessuna aggiunta, tuffata nel latte caldo, quale parca colazione del mattino, capace però di riempire lo stomaco a basso prezzo. Viene anche impastato con del vino rosso e arricchito con frutta secca a formare dei panini,ad uso dei boscaioli per l'alto valore calorico.In tutto il territorio della Lunigiana i boschi di castagni sono una caratteristica dominante. Non a caso in alcune località vengono organizzate sagre paesane a base di farina di castagne. Questa torta di castagne o castagnaccio o pattona risulta semplice nella preparazione che, oltre alla farina dolce di castagne ci sono pinoli e uvetta secca, fatta rinvenire nell'acqua tiepida. Sciogliere la farina di castagne nel latte in modo che non si formino grumi,aggiungere dello zucchero,i pinoli e l'uvetta quindi versare in una teglia da forno imburrata,a filo versare dell'olio di oliva ed infornare  per 50 minuti circa,o togliere quando si sarà formata una crosticina di un colore marrone intenso.

Siamo in Liguria e viene logico pensare alla Cima Genovese. Dalle nostre parti si usa la variante a base prevalentemente di bietole e/o borragine. Quella genovese più con carne,animelle ecc.,la base non cambia per tutti i tipi di cima,cioè la pancia del vitello. Dal macellaio di fiducia farsi dare una fetta di pancia da  1 kg circa. Pulirla e cucire con dello spago da cucina a formare una specie di sacca,che andrà riempita con un composto fatto di bietole e/o borragine bollite e strizzate,quindi tritate e amalgamate a della mortadella e carne magra tritata,precedentemente saltata in padella.Del pane bagnato nel latte,del Parmigiano grattugiato,uova (2),sale,pepe e una grattata di noce moscata.Una volta amalgamato bene il composto riempire la sacca ,quindi cucire l'apertura con lo spago bianco. Con l'ago bucare la sacca in più punti per impedire che scoppi durante la cottura che sarà eseguita per bollitura. In una pentola capiente preparare per un brodo vegetale,sedano,carota,cipolla e sale. Immergere la cima e far cuocere a fuoco lento per 60/90 minuti circa a pentola coperta.A cottura ultimata la cima andrà adagiata su un piatto e schiacciata con un peso per far uscire il liquido. Si serve a fette e il brodo sarà utilizzato per cucinare i cappelletti o tortellini. Altra variante è quella con uova intere sgusciate (2 o 3) inserite all'interno, prima di chiudere la sacca,come nella torta pasqualina e anche questa ricetta è essenzialmente pasquale. C'è di che sbizzarrirsi con le varianti,chi usa i pistacchi,chi le carote lesse, pinoli, carciofi, funghi, piselli. La fantasia non ha confini per alternative alla ricetta della cima.

Questo dolce è tipico di San Terenzo,nel Comune di Lerici.Era stato creato nei primi anni del 900,precisamente nel 1918, da un certo Nino da Milano in alternativa al pandolce genovese, tutt'ora conserva la tipicità, che è esclusiva di alcuni laboratori artigianali  i quali ne mantengono il segreto della lavorazione, tramandandola di generazione in generazione. La produzione è esclusivamente locale ed è maggiore nel periodo natalizio,infatti  al posto del classico panettone si  regala, o consuma, il Poncrè. Per l'impasto usano la farina e il lievito a cui aggiungono lo zucchero,il burro,la vanillina,la frutta candita, i pinoli,il latte,le uova ,cremovo,l'uva sultanina (UVA SULTANINA=L'uva sultanina è una particolare varietà di uva adatta all'essiccazione, dal colore più o meno biondo-dorato e senza semi. Il nome è legato alla parola Sultano, sovrano dell'Impero Ottomano) e del liquore oltre agli aromi naturali. Il segreto è nella lievitazione e lavorazione la quale  risulta lunga e laboriosa tanto da rendere morbido il prodotto finale. Il nome,non a caso, ricorda il "plumcake" inglese, riadattato nella versione dialettale di Lerici,ma il nome venne dato dalle lettere iniziali  del mestiere, dal nome del creatore della ricetta e l'esclusività.Si serve a fette assieme ad un vino dolce, come lo "sciacchetrà" o un Vin Santo.

(FAGIANO=Phasianidae,le origini sono le più disparate,come sono varie le specie esistenti :dal comune, importato dall'Asia a scopo venatorio,a quello del Borneo. Gallinaceo che non ama volare,quindi la sua vita la passa prevalentemente a terra cibandosi di bacche,insetti,lucertole etc.) La caccia ai volatili è praticata con passione, nel periodo permesso,da cacciatori armati sino ai denti e in tuta mimetica,con il fedele cane al seguito scodinzolante e pronto per il riporto della preda. I racconti che si fanno tra di loro,dopo una battuta di caccia, sono uno spettacolo per chi li ascolta. Enrico,Marco e Guido sono tre amiconi con la solita passione e quando raccontano le loro avventure di caccia,mimano a gesti il tiro con il fucile e il rumore della bocca lo scoppio della cartuccia ....e cosi via sino alla fuga dell'animale,scampato per miracolo. Quando li ascolto mi sento partecipe alle loro prodezze venatorie,anche se non mi portano mai niente delle loro prede presunte. I fagiani vengono anche venduti nelle macellerie e dopo averli puliti,lavati e svuotati,vanno asciugati. Nel tritatutto macinare la carne prelevata dai volatili,il fegatino e il gracile (svuotato),assieme a dei capperi e a della mortadella. Ammorbidire del pane raffermo nel latte e strizzare bene. Assieme a questo composto unire un uovo,del prezzemolo e rosmarino tritati,della salvia e del parmigiano grattugiato,quindi salare e bagnare con del vino bianco. Con  il composto ottenuto riempire il fagiano e chiudere cucendo con ago e filo. Legare attorno al petto del fagiano una fetta di pancetta e rosolare bene in una casseruola con olio,bagnando con del vino bianco. Aggiungere delle olive snocciolate e finire di cuocere per circa un'ora girando spesso il fagiano.

La farina di castagne,detta anche farina dolce, si ottiene macinando le castagne essiccate. A Varese Ligure la impastano con poca acqua e sale e la pastella ottenuta viene stesa su delle foglie di castagno inumidite con un po' d'acqua, come una pizza per intenderci. Chi volesse prepararle deve cercare di ottenere uno strato il più sottile possibile. Separatamente preparare un impasto fatto di ricotta,parmigiano,uova e olio di oliva extravergine. Amalgamare e cospargere il composto sulla "Faina'"e il tutto posizionarlo su un "testo "di ghisa ,comprese le foglie di castagno(TESTO=Il testo è il recipiente da cottura alla base della cucina lunigianese. Una volta i testi venivano fatti a mano lavorando l'argilla mescolata al quarzo, che venivano raccolti nei torrenti. Ogni famiglia aveva la sua "fascina" dove avveniva la cottura nei testi. Successivamente è venuto il testo di ghisa che ha soppiantato la lavorazione tradizionale.) Coprire a sua volta con un'altro "testo" sul quale andrà messa della brace che nel giro di 20 minuti completerà la cottura. Chi non avesse i "testi" può utilizzare una placca da forno e infornata per circa 30 minuti a 160-170°.

Almeno una volta nella vita lo spezzino ha mangiato la farinata. A me piace in mezzo alla focaccia e ricordo di tanti anni fa,quando di mestiere facevo il navigante, dovendo prendere il treno a La Spezia passavo da Via Prione e in una pizzeria famosa mi facevo farcire di farinata una focaccia rotonda e intera,che poi mangiavo in attesa del treno. Bei tempi! La farinata è stata inventata dalle truppe romane che occupavano Genova, circa 2000 anni fa. In breve tempo ,per il basso costo e la semplicità del lavoro, si propagò nelle zone limitrofe,tra cui La Spezia. Per farla in casa diciamo 400 gr di farina di ceci,(I ceci sono legumi molto antichi, noti fin dai tempi degli antichi egizi, che però li consideravano cibi per poveri e infatti venivano dati solo agli schiavi)1 litro e mezzo d'acqua da versare a pioggia sulla farina di ceci,rimestare bene da avere un composto fluido e privo di grumi. Lasciare riposare tutta la notte quindi oliare una teglia con dell'olio di oliva extra vergine versarvi il composto e rimestare bene da inglobare l'olio nella farinata. Infornare in un forno caldo,se a legna ancora meglio, per circa mezz'ora , quindi una volta ben cotto,salare e servire a fette e chi lo vuole può metterci un poco di pepe.

Oltre al pane ,nelle tavole degli spezzini,compare spesso la focaccia in forma rotonda,triangolare, rettangolare comunque tutte unte e salate. Per chi è interessato a far da se indico la ricetta base,fatta di acqua,farina di frumento,lievito e sale. Impastare come per il pane,lasciare lievitare per tutta la notte,quindi il giorno dopo ,con un matterello o mattarello dir si voglia, spianare l'impasto nella forma voluta per uno spessore di 10/15 millimetri e con le punte delle dita praticare delle fossette,più o meno profonde per tutta la superficie. Versare dell'olio e ungere bene tutta la forma,quindi salare e infornare per circa mezz'ora a 200°.Si puo' utilizzare del rosmarino (rosmarina),della salvia (Focaccia alla salvia)della cipolla, delle olive nere,oppure inserire della salsiccia fresca sbriciolata nelle fossette,richiudendole con altra pasta (Focaccia con salsiccia o Kizoa di Castelnuovo Magra). Quella tradizionale si può farcire con la pancetta o altri salumi,sempre ottimi per uno spuntino,oppure intinto nel caffellatte della colazione del mattino. Provate!

Vengono cucinati in special modo nel lericino e come preparazione risulta molto semplice da eseguire,l'importante è reperire i bianchetti i quali si trovano nella stagione propizia .Questi animaletti sono le larve delle acciughe e sardine,pescati con reti a trama molto sottile dette "tulle". Per la ricetta sbattere un uovo o due a secondo della quantità di bianchetti disponibili,diciamo mezzo chilo per un uovo, inserire i bianchetti del timo,del prezzemolo tritato finemente,della farina bianca e si amalgama il tutto con delicatezza. Ottenuto un impasto piuttosto fluido ,a cucchiaiate  immergerli in olio bollente e servire molto caldi con un pizzico di sale e di pepe. Allo stesso modo si fanno le frittelle di "rossetti" che sarebbero i soliti pesciolini, un po' più cresciuti. C'è chi usa stemperare la farina nel latte freddo e il rosso d'uovo,a parte l'albume montato con una frusta ed incorporato al resto che sarà composto da latte,farina,rossi d'uovo,aglio e prezzemolo tritato,sale. Per chi non volesse tribolare,basta bollirli  e condirli con un filo d'olio extravergine di oliva e del limone.

Il granchio di fiume,una volta abbondavano nei nostri fossati,lungo i fiumi Magra e Vara, l'inquinamento e le modificazioni apportate all’alveo come arginamenti e manomissioni della fascia di vegetazione ripariale hanno nel corso degli anni compromesso l’equilibrio di questi preziosi ecosistemi ,riducendone inevitabilmente di numero. (GRANCHIO FLUVIALE=Potamon fluviatile è l'unica specie di granchio che abita le acque dolci dell'Italia e predilige,fiumi,,risaie,fossi dove l'acqua risulta calma,senza turbolenze. Si ciba di detriti vegetali e anche di rane,girini e vari invertebrati. La femmina è più piccola del maschio e si sposta lungo il fiume e a terra nel periodo estivo,mentre il maschio non lo fa mai.)Nella zona di Ortonovo si possono ancora trovare locali che preparano queste pietanze di crostacei d'acqua dolce, oppure se c'è qualcuno interessato a questo tipo di alimento può fare in questo modo: Per prima cosa deve cercare i crostacei,poi lavarli e basta metterli sulla griglia per 15-20 minuti per essere pronti. Vanno consumati con un condimento fatto di:olio di oliva extravergine di Ortonovo,succo di limone,origano,prezzemolo tritato finemente,poco aglio,sale e pepe,il tutto emulsionato da formare una salsina.

Questo è un modo più elaborato di cucinare i granchi d'acqua dolce ma non cosi difficile,l'importante e reperire i granchi ,che risulterà quasi impossibile trovarli. Comunque, se qualcuno ci riuscirà potrà cucinarli in umido. In un tegame far rosolare nell'olio d'oliva  della cipolla,carota,aglio,rosmarino e prezzemolo tritati,quindi inserire i granchi vivi,dopo averli lavati in acqua corrente. Mescolando far rosolare per 5 minuti circa,spruzzare di vino bianco e far evaporare. Aggiungere dei pomodori passati al setaccio e del brodo vegetale,aggiustare di sale e pepe e cucinare per 45/50 minuti a fuoco medio. Servire con delle fette di  pane precedentemente abbrustolito,da intingere nel sugo.

Questo è un rimedio per recuperare dei pezzi di carne di pollo arrosto, comprato in certi giorni dal girarrosto itinerante. A Tellaro c'è alla Domenica e così, spesso, a pranzo... pollo. Se avanza si può riutilizzare aggiungendo dei pezzetti di pomodoro,dei cubetti di formaggio "Groviera"( o Gruviera=Termine generico per indicare formaggi come l'emmental,da non confondere con il francese gruyère che è un'altro tipo di formaggio),del sedano tagliato sottile e condire con dell'olio extravergine di oliva e sale. Si possono aggiungere anche delle olive nere o altre verdure a piacere come,cetrioli,ravanelli. Se non avete animali da accontentare,provate questa insalata,magari alla sera per cena.

(BATTI-BATTI= Nome dato alle cicale di mare più piccole, lunghe sino ai 20 cm, comunemente chiamate Magnoselle, crostaceo tipico della zona e di tutto il Mediterraneo, ormai diventata una specie a rischio. Vive in fondali rocciosi,in anfratti e grotte, come è la costa spezzina, oppure in praterie di Posidonie sino ad una profondità di 50 m.Il nome scientifico è  Scyllarus arctus. La specie maggiore raggiunge i 45 cm , il Scyllarides Lates o Magnose). La preparazione risulta molto semplice. Tagliare a metà i crostacei con un coltello da cucina,(per le Magnose tagliarle a pezzi )anche senza separarli completamente,farli saltare in padella con uno spicchio d'aglio e versavi del vino bianco, una volta evaporato togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere del pomodoro fresco,finire di cuocere a fuoco moderato con aggiunta  di sale e un pizzico di pepe. Versarvi le linguine o trenette o spaghetti,comunque pasta lunga, fare saltare il tutto con un trito di prezzemolo per 2/3  minuti. Se vi capiterà di andare in un ristorante a Lerici provate a chiederli, forse..... ma fate attenzione che non siano le CANNOCCHIE=Squilla Mantis dal colore bianco-grigiastro simile alla madreperla, i batti-batti devono avere un colore bruno nerastro.

Il mio amico Fabrizio,che abita a San Venerio, mi ha dato questa ricetta che a dire di sua nonna e’ utile per digerire,dissetarsi e per renderci allegri. Ebbene  (a chi interessa)..... occorre comprare mezzo litro di alcool per alimenti (quello denaturato va bene per le ferite esterne non per l’animo!) mettere in infusione per 7 giorni dell’erba “Luigina” e chi non sa che cos’è ve lo dico io.= (Appartiene  alla famiglia delle verbenacee, dell’ordine dei lamiali,classe dicotiledoni e divisione angiosperme comunemente detta Lippa citriodora. Forse non sono stato chiaro? Si tratta  della comunissima erba limoncina o Limoncella , pianta che cresce sino a 1 metro di altezza e predilige luoghi caldi o soleggiati). Trovata questa erba infernale e  trascorsi i 7 giorni dovrete filtrare il tutto e unirlo ad  uno sciroppo fatto di 800 cc d’acqua e 300 gr di zucchero. Quindi pazientate ancora  per un mese, dopodichè filtrate e  servite fresco o con ghiaccio e........ attenzione a non esagerare!

Se non avete l'opportunità di andare alla sagra della lumaca alla Serra di Lerici a chi piacciono possono fare da se,basta lo spirito di avventura e abilità tra i fornelli di casa. Innanzi tutto cercare le lumache di vigna o di ginestra (LUMACA= o nella forma più corretta, Chiocciola,ve ne sono di diverso tipo, la Vignaiola=Helix Pomatia=Escargot de Bourgogne=tipica dei giardini e frutteti o rive dei fiumi e come tutte le lumache va in letargo chiudendo il guscio con l'opercolo,quando la temperatura raggiunge i 10°). Una volta trovate raccoglierle , pulirle dalla terra e metterle in un recipiente profondo con della crusca,coprire con una rete perchè,.........anche se sono lente se la svignano durante la notte. Lasciate per circa 7/10 giorni a spurgare dopodichè lavarle e rilavarle con acqua salata , immergerli in una pentola d'acqua che bolle con odori e alloro. Li lascerete bollire per pochi minuti, poi con una schiumarola vanno raccolte e adagiate in una salsa preparata precedentemente fatta di pomodoro,un rametto di finocchio selvatico,aglio e prezzemolo. Quando è tutto unito bagnare con del vino bianco e cucinare per circa un'ora e mezza. Personalmente consiglio di pulirle, togliendo l'animale dal guscio, una volta fatte bollire nell'acqua,quindi togliere la parte finale e reinserirle nel guscio,infine chiudere con della pancetta il foro d'entrata e cucinare come descritto sopra.

Questo è un piatto simbolo della Spezia. Nell'antichità le zuppe fatte di grani e legumi erano frequenti nelle tavole dei romani e a quei tempi non c'erano i fagioli. Qualcuno decise di far bollire gli ingredienti separatamente, per la diversità dei tempi di cottura. La sera prima mettere a bagno in contenitori separati il grano "farro" (Il vero farro è il Triticum dicoccum e la qualità migliore è senz'altro quella coltivata in Italia e soprattutto in Garfagnana) i "fagioli cannellini" (I fagioli giungono in Europa a seguito dei viaggi di Colombo nelle Americhe e si diffondono rapidamente nella cultura indoeuropea. Anticamente gli unici fagioli italiani erano quelli "dall'occhio" ) e i "ceci" (Sono il Legume del bacino mediterraneo, dove sono coltivati e mangiati da tempo immemorabile). Quindi fare bollire separatamente i legumi in acqua salata dopodichè unirli e servire in scodelle capienti ,quindi condire con dell'olio extravergine di oliva e del pepe. 

Ricetta tipica di Lerici e spesso i ristoratori li rifilano ai turisti come antipasto nella quantita' di 2 o 3 pezzi ,a secondo della varietà o quantità "dell'antipasto misto di mare".Se volete farvi una bella scorpacciata di questi muscoli ripieni ,per togliervi la voglia vi racconterò la mia ricetta. Dovrete procurarvi una quantità sufficiente per 4 persone (5 kg) di muscoli o cozze, non dico raccoglierli dagli scogli perchè (ahimè!) dalle nostre parti è proibito raccoglierli ma ,con pochi Euro si trovano nei supermercati.Pulirli sotto l'acqua corrente,togliere la "barbetta" , raschiarli dai parassiti (patelle),quindi a manate sfregarli sotto l'acqua corrente con vigore. Una parte di muscoli andranno aperti al "vapore" oppure alla "marinara". In una casseruola aggiungervi un po' di vino bianco del prezzemolo ,chiudere con un coperchio e far cuocere sino a quando non si saranno aperti (muscoli alla marinara). Nel  tritatutto dovrete mettere della mortadella i  muscoli che avete aperto, del prezzemolo, un po' di timo e di maggiorana. Tritare il tutto e il composto ottenuto amalgamarlo a 1 uovo, a della midolla di pane bagnato nel latte,a del parmigiano grattato e a del pecorino fresco grattugiato .Mettere il tutto, con le mani ,nei muscoli vivi,aperti con un coltellino. Chiuderli,  c'è chi li lega con del filo da cucire per farli stare uniti. Posizionarli in una teglia con all'interno del sugo di pomodoro cucinato precedentemente con un solo  spicchio d'aglio,qualche muscolo del vino bianco, un po' d'olio extravergine di oliva,sale e pepe. Quando tutto è pronto posizionarlo sul fornello e far cuocere lentamente per un certo lasso di tempo,diciamo 20 minuti.

Oppure Pan Cotto. è una ricetta che viene eseguita da tempi immemorabili,specialmente nello svezzare i bambini; a quei tempi non esistevano tutte le attenzioni igienico-sanitarie e nutrizionali che ci sono oggi e così i bimbi crescevano a Pan Cotto, polenta e castagnaccio e poi la povertà era una condizione comune nei paesi rurali e le malattie ne erano la conseguenza per i più fragili. Il pancotto doveva essere una panacea per tutti i mali e si sa che l'aglio ha la proprietà di stimolare la funzione immunitaria,preservandoci da malattie. Insomma l'aglio ha molte virtù e dovevano averlo capito anche i nostri avi, rimpinzandoci di pancotto. In un pentolino ci si mette dell'acqua con del sale,si immergono 2/3 spicchi d'aglio schiacciato e dei pezzi di pane raffermo o del giorno prima,un po' d'olio di oliva e si fa bollire per 15 minuti circa. Oggi ci si aggiunge del parmigiano grattugiato.

Da tempi immemorabili il "panigaccio" o "testarolo" veniva cucinato per la semplicità e per il basso costo in tutto il territorio della Lunigiana e in Garfagnana. La capitale del panigaccio classico è Podenzana ,in provincia d Massa Carrara, dove per tradizione viene preferito cuocerlo nei "Testi" di terracotta arroventati e impilati uno sull'atro con nel mezzo la pastella  di farina e acqua. Enrico Sergiampietri da Castelnuovo Magra racconta che a Castelnuovo usano una specie di padella piatta di diametro,sui 250 mm, per uno spessore di 4 mm e un lungo manico da formare un unico pezzo di comunissimo ferro. Arroventata la padella sul fuoco a legna o sul fornello di casa, risulta necessario ungerla e a tale scopo usano una mezza patata inforchettata e immersa nell'olio extravergine di Castelnuovo,quindi sfregata nella padella. Con un mestolino versarvi la pastella fatta di sola acqua,farina e sale,facendo attenzione che non trasbordi. Dopo un paio di minuti possono essere tolti e messi da parte per una quantità sufficiente. Il modo migliore per assaggiarli  sono al pesto, al sugo di funghi o con solo olio extravergine di oliva e parmigiano, chiaramente prima devono essere immersi in acqua bollente per qualche minuto in modo che si ammorbidiscano. è sconsigliato farli bollire, a fuoco vivo.

Questa ricetta è utilizzata in tutto il territorio della Spezia e della Lunigiana dove si fa abbondante uso di farina di ceci e, spesso, nelle "sagre" di paese è presente anche questa panizza fritta, molto gustosa. Va fatta sciogliere la farina in acqua salata e con un po' d'olio va fatta cuocere in un paiolo alto,prima però va fatta riposare per circa 30 minuti .Durante la cottura va "rimestata" continuamente, per non lasciare grumi. Trascorsi circa 40 minuti l'impasto si presenterà denso e compatto, versare in piatti fondi e lasciare raffreddare. Tagliare l'impasto a formare dei bastoncini grandi come un dito,passarli nella farina bianca e friggerli ,quindi servirli molto caldi. Anticamente, dove la povertà delle "genti" era diffusa la panizza veniva eseguita in un modo più semplice.  Quando era quasi cotta aggiungevano delle  foglie di alloro e di  salvia , semi di finocchio tritati e sale. Veniva versata in  scodelle individuali e  condivano con olio. Per renderlo più ricco aggiungevano delle fette di pane abbrustolito.

La salsa al "pesto" è conosciuta da molti ,in tutta la penisola italica ...e oltre, quella fatta con:basilico ligure,aglio,pinoli,formaggio pecorino stagionato e parmigiano."Pestato"il tutto nel mortaio sino ad ottenere una poltiglia densa,aggiungendo infine olio extravergine di oliva. Cosi si ottiene una salsa fredda adatta a condire la pasta "trenette"o aggiunta al minestrone di verdura per dargli profumo e sapore.Dalle mie parti c'è qualcuno che usa una variante a questa salsa fredda:Basilico ligure(BASILICO=Originario dell'Asia tropicale e dell'Africa. L'ocymum basilicum, erba annua della famiglia delle Labiate è coltivata fino dall'antichità come pianta ornamentale, ma anche per le sue presunte qualità terapeutiche. In latino basilicum è la traduzione dal greco okimon=basilico e basileur=re ),aglio (poco), prezzemolo (poco) e formaggio pecorino stagionato. Tritato o pestato, conservato sott'olio per usi futuri. In tutti i modi il sistema migliore per assaporarlo è con le "trenette" o le "trofie"o con gli "gnocchi" di patate. Per le "trenette" e le "trofie" suggerisco di unire, al momento della cottura oltre al sale, una patata media tagliata a piccolissimi pezzi e se è possibile anche dei fagiolini. Quando tutto è cotto,scolare e aggiungere un po' di burro,versare la salsa e del parmigiano grattugiato,rimestare il tutto. Almeno una volta alla settimana,variando il tipo di pasta. Per le "trofie" vanno bene anche quelle fatte con farina di castagne. Provate!

Un tempo era un piatto comune nelle tavole dei contadini della Lunigiana, non solo per il costo modesto,ma anche per la semplicità nell'eseguirlo. Far bollire delle patate tagliate a tocchetti e del cavolo bronzino di Albenga ,in tanta acqua salata. Quando saranno cotti  buttare la pasta tipo "maccheroni rigati", a cottura ultimata,scolare e versare in una ciotola capiente e di terracotta, aggiungere del buon olio extravergine di oliva,magari di Castelnuovo Magra,del parmigiano grattugiato,rimestare e servire con del buon vino bianco. Il sapore ricorderà i tempi passati e ormai perduti.

Ci sono innumerevoli modi di riempire le patate,per un contorno diverso o un secondo piatto originale. Chi usa metterci la carne,chi i funghi,chi i fegatini. Dalle "nostre parti" usano la mortadella,ebbene provate a fare così. Fate bollire le patate intere con la buccia, senza salare l'acqua (PATATA=Solanum tuberosum è una pianta perenne con tuberi carnosi che crescono sotto terra e ne costituiscono la parte commestibile. Predilige i climi temperati caldi e i terreni ricchi di humus ed è originaria dell'America centrale e meridionale, in particolare di Perú e Cile. È un ortaggio coltivato dall'uomo da diversi millenni. Il nome patata deriva da "batata", termine caraibico che definisce la patata dolce. Questo tubero ha raggiunto le tavole europee solo a partire dalla fine del 1500, a opera degli spagnoli.),a metà cottura toglierle e sbucciarle,tagliarle a metà e con un coltellino o cucchiaino svuotarle formando un incavo più o meno profondo. La parte di patata tolta va schiacciata con una forchetta e fatta rosolare ,in olio extravergine di oliva,con un po' di burro,del prezzemolo e aglio tritati. Dopo qualche minuto dalla rosolatura,togliere dalla padella e aggiungere al soffritto della mortadella tritata,del parmigiano grattugiato,un uovo battuto con la fusta o forchetta,sale e un po' di noce moscata. Amalgamare il tutto e riempire le patate le quali andranno messe su una teglia da forno, bagnata con del brodo, infine cospargere sulle patate del pane grattugiato,infornare per circa  30 minuti.

In tutta Italia e oltre si cucinano le patate sotto alla cenere di un camino a legna.Operazione semplice ed economica e come si dice,l'utile al dilettevole cioè,mentre ci si riscalda si cucinano queste patate di grandezza medio-piccole. C'è chi le avvolge in una stagnola ma vanno bene anche così,infilate sotto alla cenere sino a quando saranno ben cotte,leggermente abbrustolite. Anticamente a Castelnuovo Magra questa operazione veniva eseguita sopratutto nel periodo della frangitura delle olive,quando gli agricoltori portavano a frangere le loro olive nei frantoi della zona,ancora con le macine in pietra e il torchio in legno massello (TORCHIO=macchina capace di produrre una pressione progressiva su materiali posti fra due piani paralleli, uno fisso, l’altro mobile, il cui movimento è azionato,   specialmente a mano, da un meccanismo a vite). Un grande fuoco alimentato dalla sansa   (SANSA=Residuo solido costituito da  noccioli,  pellicole di buccia, parti di polpa, della spremitura della pasta di olive. Rappresenta il 30 - 50% delle olive lavorate)ardeva sotto ad una caldaia la cui acqua calda serviva ad agevolare la spremitura delle olive. In attesa del proprio turno,sia a colazione che a pranzo era usanza infilare le patate sotto alla cenere per poi spezzarle e condirle on l'olio prodotto e sale. Assieme preparavano dei crostini di pane,abbrustoliti in una graticola e poi unti d'olio, e da qui "la bruschetta".

Una volta al pollo  gli tiravano il collo, ora lo affogano?Tranquilli il sistema è sempre il solito,almeno per il pollame dei piccoli pollai di paese,comunque è e sarà sempre un modo cruento di togliere dal mondo,o dal pollaio, questi volatili che non se la possono svignare volando.(POLLO= :Il cammino del pollo comincia da lontano, dalle foreste dell'India, per la precisione, dove vive il progenitore selvatico dei nostri cantori mattutini, il "Gallus banckiva", o "Gallus gallus", la specie che, tra le quattro selvatiche conosciute, ha probabilmente dato origine agli animali che oggi noi alleviamo. Ad addomesticarlo sono stati gli uomini della civiltà dell'Indo, come testimoniano i numerosi reperti di Mohenio-daro, Harappa e Chambu-daro; nel 2000 a.C. doveva già essere sottoposto a una certa forma di selezione artificiale, dato che le figurine di argilla provenienti dagli scavi ne rappresentano i pulcini con dimensioni già sensibilmente maggiori di quelle del capostipite selvatico. Nulla ci dice però che questo primo volatile fosse allevato per la mensa: sembra anzi che la sua unica funzione fosse allora quella di animale da combattimento.Fù introdotto in Europa nel VIII secolo a.C.) Tagliare il pollo a piccoli pezzi, rosolarli in un tegame con olio e burro per circa 7/10 minuti,aggiungere dei funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua tiepida,delle cipolline scottate in acqua bollente, si versa del vino bianco secco,del sale e si chiude con un coperchio, lasciando cuocere per 3/4 d'ora circa. Poco prima di togliere dal fuoco,versare della farina di frumento e mescolare bene. Chi ha la possibilità dovrà servire con fette di  polenta fritta.

Anticamente e negli anni passati quando c'erano ancora i camini e cucinavano con i "paioli",era uso frequente arrostire le carni alla brace, sprigionando odori di carni abbrustolite e fumi che ricoprivano di nero le pareti e poi, tutti attorno alla tavola discutendo del raccolto delle olive o del mais o dell'uva o dell'allevamento dei pochi capi di bestiame. La vita nei borghi era semplice e scorreva lenta. Nell'entroterra della Lunigiana ,dopo l'introduzione del Mais dalle Americhe,il piatto ordinario era la polenta di farina gialla ,oltre alle zuppe fatte di legumi e ortaggi. Per dare un sapore alla polenta veniva servita con carni stufate o alla brace. In questo caso la polenta deve essere di consistenza media,cotta in  acqua salata e rimestata continuamente per 30 minuti circa o sino a quando il composto si stacchi bene dalle pareti della pentola. Quando sarà pronta dovrà essere tagliata a fette e condita con il sugo di capra ,fatto con gli odori classici:cipolla,carota,sedano,prezzemolo e soffritti con olio extravergine di oliva di Castelnuovo.Si inserisce la capra tagliata a pezzi ,si bagna con del vino bianco e quando sarà sfumato inserire dei  pomodori tagliati a piccoli pezzi,salare e pepare. Chiudere con un coperchio il paiolo o la pentola dai bordi alti e far cuocere per circa 4 ore. Se sarete numerosi attorno alla tavola,rivivrete i tempi che furono,magari con del buon vino rosso di Castelnuovo o di Ortonovo che renderà tutti allegri.

Pescare un polpo di scoglio nelle acque di Tellaro, batterlo per ammorbidirlo o lasciarlo nel freezer per qualche giorno (va bene anche quello del supermercato) pulirlo,lavarlo e tagliarlo a tocchetti. Immergerlo in una pentola piena d'acqua con all'interno un tappo di sughero e far cuocere. A parte lessare delle patate tagliate ,anche queste a tocchetti. Tritare del prezzemolo con poco aglio,dell'origano e quando è tutto cotto unire il polpo con le patate, salare e unire il trito di  prezzemolo , aglio e origano infine mescolare aggiungendo olio extravergine  di oliva di Tellaro con del succo di limone. Da servire freddo o tiepido. Alla "Sagra del Polpo" usano metterci le olive verdi denocciolate.

La nostra costa è idonea per la sopravvivenza del polpo i quali si rintanano negli anfratti degli scogli e mimetizzandosi cambiando repentinamente il colore in caso di pericolo. La specie idonea per cucinare è quella comune,con due file di ventose,mentre la specie chiamata "polpessa" è meno pregiata come qualità. Quindi: tagliare a tocchetti i polpi puliti,lavati,tolto il "rostro". Soffriggere un trito grossolano fatto di:aglio,prezzemolo,origano,timo,cipolla e carota,quindi aggiungere i tocchetti di polpo. Fare rosolare bene aggiungendo del vino bianco,quando sarà evaporato aggiungere del pomodoro passato al passatutto, salare e pepare. Far cuocere per un certo periodo,diciamo 15 minuti. Infine aggiungere delle patate tagliate a pezzi e finire di cucinare per circa 40/45 minuti. Servire caldo.

Rimanendo in tema di polenta di granoturco,oltre ai condimenti,come i sughi di funghi, ci sono altri modi di cucinarla. In Val di Vara,soprattutto a Varese Ligure, usano inserire il "cavolo verza". Far bollire per 5 minuti,circa, i cavoli verza in abbondante acqua salata (CAVOLO VERZA=Di origine antichissima, il cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda) è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia). Colarli e strizzarli,quindi tagliarli  grossolanamente. Far cuocere la polenta nel modo tradizionale,cioè in acqua salata,versare la farina di mais a pioggia, per evitare la formazione di grumi. Mescolare nel solito verso, con un mestolo di legno, continuamente sino a quando avrà preso una consistenza di una polenta classica, aggiungere i cavoli verza poco per volta, mescolando continuamente sino al completamento della cottura. Servire in un piatto "pari"con parmigiano grattugiato o pecorino non troppo stagionato. Una variante a questa ricetta della Val di Vara è quella fatta in Val di Magra, al posto del cavolo verza utilizzano il cavolo nero e fagioli borlotti. Far bollire i fagioli in un paiolo di rame,quando saranno cotti aggiungere il cavolo nero e quando questo sarà cotto versare a pioggia la farina di mais,rimestando continuamente,aggiungere dell'olio di oliva extravergine. La polenta dovrà risultare piuttosto morbida. Servire con del parmigiano grattugiato. Questa ricetta si chiama:Polenta incatenata.

Questa ricetta sui ravioli di Arcola viene eseguita nel modo tradizionale del raviolo,cioè con il ripieno all'interno della pasta fatta di acqua,farina,uova e sale. Il ripieno è più ricco della ricetta  dei "Tordei s-ciopà" ed è formata da carne di maiale e di manzo,che vanno fatte rosolare con della cipolla e olio in una casseruola. Far bollire le verdure,quindi"strizzarle" per togliere i liquidi. Tritare finemente  tutti gli ingredienti , sbattere le uova e tritare del prezzemolo,aglio,maggiorana e timo. Riunire tutti gli ingredienti e amalgamarli con del formaggio parmigiano o sardo,aggiungere un po di sale e con il composto ottenuto fare delle "pallottole" e sistemarle su una sfoglia di pasta sottile. Coprire con un lenzuolo di sfoglia di pasta e ritagliare con una rotella per ravioli a formare tanti fagottini pronti alla cottura. Quando l'acqua bolle versarvi i ravioli .Come saranno cotti  scolarli bene e condirli con sugo di carne o funghi.

Comunemente chiamate in zimino o con verdure. Quando la stagione è favorevole si usa la bietola,altrimenti possono essere utilizzati i piselli o altre verdure di stagione.C'è chi ci aggiunge i funghi,c'è chi usa il cavolo o le fave. Comunque sia l'elaborazione non è difficile  e non ci vuole molto tempo da cucinare. Le bietole andranno bollite e strizzate. Le seppie  (SEPPIA=sepia officinalis, lungo circa 5/90 centimetri ed ha una testa abbastanza grande con occhi molto grandi. Possiede 4 paia di tentacoli forniti di ventosa e per difendersi usa la tattica dell'inchiostro,questo inchiostro potrà essere utilizzato per risotti al tinto di seppia. L'osso di seppia invece viene inserito nelle gabbie dei canarini, per consentire ai volatili di affilarsi il becco) tagliate a striscioline più o meno grandi andranno saltate in padella con olio extravergine di oliva,uno spicchio d'aglio,del prezzemolo, origano, timo e un bicchiere di vino bianco,sale e un niente di peperoncino. Quando il vino sarà evaporato aggiungere le bietole strizzate e tagliate grossolanamente,finire di cuocere a pentola coperta.

Forse non tutti sanno che, anche i baccelli dei piselli sono commestibili. Generalmente vengono buttati, dopo aver tolto i piselli.(PISELLO=Pisum sativum è una pianta della famiglia delle Leguminose, con radice poco profonda e stelo che può raggiungere i due metri di lunghezza. Il frutto è un baccello verde o giallo che contiene fino a una dozzina di semi. Per le origine non si hanno notizie precise, probabilmente proviene dall’Asia centrale e venne diffuso in Europa ad opera degli arii.(ARII=Civiltà indiana della pianura del fiume Gange).Forse la fame ,nei periodi bui e tribolati dei tempi passati,quando non si buttava niente .Forse la fantasia di qualcuno,magari stufo dei soliti piselli. Comunque per chi vuol provare: Togliere i filamenti e tagliare le punte ai baccelli,quindi farli bollire in acqua salata. Dopo 5 minuti ,circa, scolarli e setacciarli quindi, aggiungerli ad un composto fatto di: parmigiano,ricotta,tuorli d'uovo,sale,pepe e un po' di noce moscata. A parte montare a neve gli albumi d'uovo,quindi unirlo all'impasto. Imburrare degli stampini da sformati e riempirli con il composto, infine infornare per 45/50 minuti ,circa.

Questa pasta lievitata fritta è per tutti un piacevole appuntamento alle feste paesane di tutta la Provincia e non mancano mai alle sagre paesane. Sagra dei ravioli,sagra delle focaccette,sagra del polpo,sagra dei tordei, e molte altre sagre che animano i borghi nel periodo estivo.Impastare energicamente per dieci minuti la farina con l'acqua e il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida; volendo, aggiungere due cucchiai di olio. Lasciare lievitare,quindi togliere dall'impasto dei pezzi e allungarli il più sottile possibile,infine immergerli in olio bollente ,rigirandoli per farli cuocere due minuti per lato. Generalmente vengono accompagnati con ogni tipo di salume. Vanno bene anche cosi, con del sale sparso sopra.

Questa ricetta di carne di manzo o di vitello, credo che sia utilizzata da ogni famiglia italiana,per la semplicità e anche per la bontà. Dalle nostre parti usano soffriggere in olio e burro, del rosmarino,della salvia,della cipolla,carota e sedano tritati finemente. Aggiungono i bocconcini di manzo o vitello con un bicchiere di vino bianco che lasciano sfumare. Dopo questa operazione di pre-cottura,aggiungono del pomodoro e delle patate tagliate a tocchetti,sale. Coprono la casseruola e lasciano cuocere per circa 1 ora a fuoco medio. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungono delle olive nere. Ci sono innumerevoli metodi per fare lo spezzatino; con peperoni (PEPERONE=Capsicum annum è un ortaggio proveniente dall'America del Sud che ha fatto la sua comparsa sulle tavole europee nel XVI sec. Secondo alcuni studiosi il centro di partenza della diffusione di questo vegetale è il Brasile, secondo altri la Giamaica, comunque è un ortaggio ricco di vitamina "C"),con funghi, con Cognac al posto del vino,con aggiunta di piselli ed altri modi. Basta la fantasia per trasformare una ricetta in varianti ,altrettante valide per il palato.

(STOCCAFISSO=Merluzzo essicato,da non confondere con il baccalà che è conservato sotto sale. La parola deriva dal tedesco Stock fisch - pesce bastone, disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia, più precisamente dalle isole Lofoten. Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipende dalle dimensioni. Ve ne sono di piccoli per i quali bastano anche 3 giorni.  In primo luogo, però, è necessario sfibrarlo battendolo con un pestello.).Dalle nostre parti viene utilizzato spesso. Dopo le varie fasi di ammollamento ,in un tegame soffriggere ,la cipolla,la carota,l'aglio e il prezzemolo tritati grossolanamente,quindi aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi, bagnare con  del vino bianco e farlo sfumare,quindi aggiungere i pomodori maturi e delle patate tagliate a tocchetti,sale,pepe e delle olive nere,c'è chi inserisce anche dei pinoli, comunque tutto a piacere. Coprire e completare la cottura a fuoco moderato.

Ci sono vari modi di eseguire un sugo di funghi,con pomodoro o senza e personalmente preferisco senza pomodoro per non coprire il sapore del fungo. Dalle nostre parti usano il pomodoro per le tagliatelle e per la polenta. Raccolti i funghi "porcini" (PORCINO=Boletus edulis.Fungo estivo-autunnale. Molto comune, cresce sia in boschi di conifere sia dellatifoglie. Nei nostri boschi predilige l'abete rosso ed il faggio. Fungo che vive in simbiosi con diverse specie vegetali (simbionte)).Altrimenti vanno bene anche i "galletti" (GALLETTO=Cantharellus cibarius,chiamato anche "finferlo"E´ forse la specie più diffusa e più venduta. Esistono molte varietà che differiscono tra loro per diverse tonalità di colore del cappello, tutte comunque sono ottimi commestibili. Nota per la raccolta: la legge vieta la raccolta di esemplari aventi il diametro del cappello inferiore a 2 cm.).Pulire i funghi con uno spazzolino e lavarli rapidamente in acqua corrente. Tagliarli a fettine o a piccoli pezzi .In una casseruola soffriggere uno spicchio d'aglio, quindi toglierlo e mettere i funghi in una quantità sufficiente. Mescolare continuamente per 2/3 minuti ,versare del vino bianco e del pomodoro,un mazzetto di prezzemolo tritato,sale e pepe. Si lascia cuocere coperto per circa 30 minuti .Se si usa per la polenta,quest'ultima deve essere di consistenza morbida,versata in un piatto fondo e condita a piacere con aggiunta di parmigiano grattugiato. Il sugo di funghi senza pomodoro è ideale per condire la pasta corta, come penne rigate.Quando si fanno cuocere i funghi  nel vino bianco e un mestolino d'acqua di cottura della pasta risulta sufficiente per far saltare le penne,magari con un pizzico di peperoncino e parmigiano grattugiato.

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Le verdure ripiene sono un'usanza ricorrente nella nostra provincia,in special modo nel periodo estivo quando c'è più varietà di ortaggi e la voglia di andare al mare. Una pietanza veloce da consumare e completa.Questa variante della ricetta dei sedani  ripieni  (SEDANO= Apium graveolens L.. Noto sin dall'antichità, più per le proprietà curative.)viene eseguita prevalentemente a Nicola, nel Comune di Ortonovo.Far bollire i sedani, di media grandezza, e adagiarli nel fondo, unto, di una teglia da forno. Versarvi sopra un composto fatto con della carne macinata,precedentemente saltata in padella con dell'olio e burro,pane bagnato nel latte,uova,parmigiano grattugiato,mortadella macinata,una grattata di noce moscata,sale e pepe. Infine condire con del sugo di pomodoro già pronto (non crudo o pelati) e spolverizzare con parmigiano grattugiato. Cucinare nel forno sino a quando si sarà formata una crosticina croccante.- In altre parti usano riempire le coste bollite e incise con un coltellino,per approfondirne l'incavo,con un composto fatto da carne macinata e saltata in padella,della cipolla soffritta,uova,pane bagnato nel latte,parmigiano grattugiato,noce moscata,sale e pepe.Adagiate sopra a del brodo o salsa di pomodoro nel fondo di una teglia e spolverato, il tutto, con del pane grattugiato. Nel forno a 180° sino ad ottenere un bel colore.

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Stirpada di Pegui:

In occasione del Natale a Pegui,nel Comune di Calice al Cornoviglio,raggiungibile al bivio a destra,prima di Madrignano Castello, è usanza fare questa torta d'erbi e viene riproposta nella sagra paesana,ogni anno, sia per far conoscere il prodotto che per attirare persone in questa località sperduta e abitata da poche famiglie, in pianta stabile. La pasta sfoglia come involucro del composto,fatta di acqua,farina,olio ,sale e tirata molto sottile. Lavare le foglie di bietole e borragine,quindi bollirle e tritarle grossolanamente. Bollire della zucca gialla e farla saltare in padella con del porro e le verdure lessate. Aggiungere del pecorino e del parmigiano grattugiato,salare.Tagliare la pasta sfoglia a quadroni dove andrà deposto l'impasto e richiudere i bordi, dando una forma rotonda alla torta. Sopra alla torta aggiungere delle strisce di pasta, incrociate, ad esempio come per le crostate di marmellata. Inserire nel forno sopra ad un foglio di carta da forno (non occorre la teglia) per 30 minuti circa, o sino a quando la pasta abbia raggiunto un colore bruno chiaro.

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