Questa è una variante delle acciughe in umido e a Tramonti le fanno in questo modo: pulite le acciughe togliendo anche la testa e la spina, diciamo aprendole a libro, ponetele in un tegame con olio e un trito di prezzemolo (PREZZEMOLO=Petroselinum crispum. Pianta che nasce spontaneamente nei prati e viene usata in cucina, praticamente in moltissime ricette), aglio e origano. Fate cuocere per pochi minuti spruzzandoci del vino bianco infine aggiungete dei capperi, olive nere e del pomodoro fresco tagliato a pezzetti, salate e dopo 15 minuti circa dalla cottura a fuoco medio potete servire con del vino bianco di Tramonti, fresco di cantina.

Ancora oggi, in Lunigiana, è un piatto abbastanza presente nelle tavole di certe abitazioni, in paesi sperduti nell'entroterra, dove al posto dei tortellini in brodo, lasagne, cannelloni etc. vi sono fette di polenta. Per insaporire queste fette usano le aringhe arrostite alla brace (ARINGA=Clupea harengus.lungo 50 cm circa. Vive prevalentemente nei mari freddi, Islanda, Groenlandia e America del Nord. Hanno numerosi nemici visto che tutti i predatori sia i pesci che gli uccelli, seguono i loro banchi. Quanto all'uomo, egli ha pescato le aringhe sin dai tempi più antichi e le consuma salate o affumicate.)Per prima cosa andrà preparato l'olio extravergine di oliva agliato, in una tazza pestare alcuni spicchi d'aglio, quindi versare l'olio e del sale. Sulla brace arrostire le aringhe, spellarle e in piatti individuali condirli con l'olio agliato,  infine bagnare le fette di polenta con l'intingolo in modo da avere polenta al profumo di aringa.

Il consumo di Baccalà nella Provincia spezzina è un fatto consolidato nel tempo, sarà per le origini marinaresche, sarà per i naviganti spesso in giro per il mondo per lunghi periodi e abituati al consumo di Baccalà o Stoccafisso, comunque sia molto spesso si usa cucinare il baccalà nelle proprie case e anche in certe trattorie tipiche di tutto il territorio il Baccalà alla spezzina è un piatto semplice da eseguire. Separatamente far bollire delle bietole e il baccalà. Nel frattempo soffriggere della cipolla in un tegame con olio extravergine di oliva delle nostre parti, quindi inserire le bietole tagliate e il baccalà a pezzi. Poco vino bianco, come sarà evaporato inserire del pomodoro passato, aggiungere di sale e perché no, del peperoncino e cucinare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Baccalà fritto della Val di Magra:

(BACCALA'= Gadus morhua.Merluzzo conservato sotto sale. La parola "baccalà" deriva dal portoghese "Bacalão". Da notare che in Portogallo oltre ai prodotti importati il "Bacalão" è a volte un merluzzo di dimensioni ridotte, pescato sul posto e fatto essiccare al vento, che non manca mai da quelle parti, sull'Atlantico.)Prima di tutto c'è l'operazione della pulitura e dell'ammollamento del baccalà che potrà durare 24/48 ore, a secondo della grandezza, inoltre cambiare l'acqua ogni 6 ore quindi tagliarlo a pezzi, (in certi negozi o supermercati lo vendono già ammollato). Quindi, semplicemente friggerli avendoli prima passati nella farina bianca. Tutto qui ?Per il fritto certamente ma se avanzano dei pezzi, magari per la sera o il giorno dopo. In Val di Magra usano il sistema del "rinvenimento" fatto con salsa di pomodoro. Soffriggendo prima del prezzemolo con aglio, quindi cucinano il pomodoro fresco aggiungendo del peperoncino e sale. Una mezzora prima di iniziare a mangiare, aggiungono il baccalà fritto del giorno prima. Provate questa ricetta nel momento in cui avrete intenzione di mangiare del baccalà fritto.

Bianco e nero d'agnello alla sarzanese:

Probabilmente di origine antica, quando non si buttava via niente per la penuria di cibo e la fame si faceva sentire, specialmente nei periodo medievale dove i ricchi erano ricchi e i poveri ancora più poveri ed in inverno erano costretti a chiedere in prestito le cibarie ai ricchi per non soccombere, però in cambio reclamavano sempre più terreno. In una padella soffriggere nello strutto e olio: aglio, rosmarino e salvia tritata finemente, unire la coratella d'agnello (Coratella=da "corata", sarebbero le interiora degli animali, cuore, fegato, polmoni e milza di animali macellati), tagliata a fettine sottili. Mescolare bene e far rosolare per 5 minuti circa, quindi bagnare con del vino bianco, salare e pepare e finire di cuocere a fuoco moderato.

Molti anni or sono in Val di Magra si usava cucinare i "fidelini", o altra pasta corta, con questo brodo semplice fatto con i  Naselli. (NASELLO= Merlucius Merlucius, della famiglia dei Gadidi, ordine dei Gadiformi, classe degli Osteitti, vive in acque profonde sino ai 1000 metri e può pesare sino a 5 kg, nei mari nordici). Oltre all'acqua salata aggiungere della cipolla, delle carote, del sedano e un po' d'olio extra vergine di oliva. Inserire i  Naselli ben puliti e cuocere per circa 20 minuti. Filtrare il tutto ed eventuale polpa rimasta sarà da passare con il passino e  aggiungerlo al brodo, quindi immergere i "fidelini" e una volta cotti  servire molto caldo con un filo d'olio a crudo.

Dolce tipico della zona di Arcola , che ricorda un po' il "pandolce genovese". L'esecuzione risulta facile, mentre il tempo si allunga per la necessità di lievitazione dell'impasto. Se a qualcuno piace fare dolci, la sera prima impastare bene la farina di frumento con acqua tiepida, sale e lievito. Fare una bella palla, coprire con un panno  e lasciare riposare per tutta la notte. La mattina seguente, quando vi sentirete riposati e rilassati ed in vena di stupire il mondo intero, riprendete l'impasto, praticarvi una specie di incavo al centro e mettervi la farina rimasta, lo zucchero semolato, pinoli, uvetta secca, uova intere, un bicchiere di latte e una manciata di semi di finocchio. Con mani esperte rilavorerete l'impasto sino a quando sarà tutto ben amalgamato dopodiche  in una teglia da forno rotonda e unta con olio o burro, sistemerete l'impasto da coprire tutto il fondo e lasciarlo lievitare per altro tempo, diciamo 1,30/2 ore, infine infornate per circa 45-50 minuti. Fate raffreddare sul davanzale della finestra in modo che il profumo si sparga ai vicini di casa. Questa ricetta sarebbe una variante del Canestrello Ligure o Canestrelletto, dolce tipico ligure da tempi remoti. Veniva eseguito con farina, lievito,zucchero, olio di oliva e una manciata di semi di finocchio. Una volta fatto l'impasto e lasciato lievitare, formare dei bastoncini di diametro come un dito, quindi chiuderle a cerchio, adagiarli su una teglia da forno e infornare.

Questo piatto tipico di Lerici veniva eseguito dai marinai a bordo dei pescherecci, che un tempo solcavano le acque del golfo a vele spiegate. Per eseguirla occorrono delle gallette leggermente ammollate in acqua e strizzate in un panno. Unire dell'origano (ORIGANO=Origanum vulgare, assieme alla maggiorana MAGGIORANA=Origanum majorana sono le erbe più conosciute ed utilizzate in cucina), del pomodoro fresco tagliato a fettine sottili, acciughe salate e deliscate, quindi tagliate a pezzetti, delle olive nere e dei capperi. Condire con dell'aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Fare un pastone con il tutto e servire in ciotole con un cucchiaio di legno. Questo è quello che fanno a Lerici, mentre a Genova ci aggiungono dei sott'olio, del "mosciame" di tonno (Mosciame=dall'arabo "mosammed" cosa dura. Sorta di salume fatto con filetto di tonno tenuto in soppressa per alcuni giorni, sino a quando abbia assunto una consistenza solida) dello sgombro sott'olio, zucchine, carote, bietole, patate e uova sode e per condimento della salsa verde. (SALSA VERDE=Questa salsa è l'accompagnamento classico del bollito o delle carni fredde). Tritate finemente una manciata di capperi, un bel pugno di prezzemolo senza gambi, un'acciuga, una puntina di aglio, unitevi una mollica di pane imbevuta di aceto e poi strizzata e infine un tuorlo d'uovo sodo,  mescolate bene e aggiungete olio d'oliva quanto basta a far prendere alla salsa la sua consistenza.

Carne all'uccelletto di Sarzana:

Ci sono tanti modi di cucinare la carne all'uccelletto, ad esempio a casa mia si taglia a strisce le fettine di carne di vitello e si saltano in padella con uno spicchio d'aglio, vino bianco, pomodoro, salvia, rosmarino, sale e quando si vuole cambiare, un po' di peperoncino e fagioli borlotti (fagioli "Lumè" di Pignone) il tutto saltato in padella , come usavano nell'epopea del "Far west" in America, ricordato dai film western all'italiana. Va bè, rimanendo a Sarzana , delle fette di carne di vitello saltate in padella con olio e un po' di burro, della salvia e si cuoce con l'aggiunta di vino bianco, sale. Tutto qui, niente di elaborato o difficile, l'unica cosa  di diverso è l' aggiunta di carciofi  "all'inferno". Tagliare i carciofi (CARCIOFI=Cynara cardunculus deriva dalla selezione del cardo e non si trova allo stato selvatico. Tonico e digestivo, viene utilizzato anche per le proprietà salutistiche, ricco di ferro, abbassa il livello di colesterolo e ha funzioni epatoprotettivo) a spicchi, lavarli e stufarli in padella con olio, aglio, prezzemolo e vino bianco. Una volta stufati aggiungerli alla carne all'uccelletto e completare saltando il tutto per amalgamare i sapori.

Comunemente detta "Pattona". Per moltissimi anni  la pattona, la polenta preparata con la farina dolce, ha costituito il nutrimento principale delle popolazioni montane, sopra tutto sui versanti dell'Appennino. Le famiglie povere la utilizzavano per sostituire le farine ottenute dai cereali, come il mais e il frumento, difficili da coltivare in montagna. A quei tempi la pattona veniva anche consumata, senza nessuna aggiunta, tuffata nel latte caldo, quale parca colazione del mattino, capace però di riempire lo stomaco a basso prezzo. Viene anche impastato con del vino rosso e arricchito con frutta secca a formare dei panini, ad uso dei boscaioli per l'alto valore calorico. In tutto il territorio della Lunigiana i boschi di castagni sono una caratteristica dominante, non a caso in alcune località vengono organizzate sagre paesane a base di farina di castagne. Questa torta di castagne o castagnaccio o pattona risulta semplice nella preparazione che, oltre alla farina dolce di castagne ci sono pinoli e uvetta secca, fatta rinvenire nell'acqua tiepida. Sciogliere la farina di castagne nel latte in modo che non si formino grumi, aggiungere dello zucchero i pinoli e l'uvetta quindi versare in una teglia da forno imburrata, a filo versare dell'olio di oliva ed infornare  per 50 minuti circa, o togliere quando si sarà formata una crosticina di un colore marrone intenso.

Siamo in Liguria e viene logico pensare alla Cima Genovese. Dalle nostre parti si usa la variante a base prevalentemente di bietole e/o borragine. Quella genovese più con carne, animelle ecc., la base non cambia per tutti i tipi di cima, cioè la pancia del vitello. Dal macellaio di fiducia farsi dare una fetta di pancia da  1 kg circa. Pulirla e cucire con dello spago da cucina a formare una specie di sacca, che andrà riempita con un composto fatto di bietole e/o borragine bollite e strizzate, quindi tritate e amalgamate a della mortadella e carne magra tritata, precedentemente saltata in padella. Del pane bagnato nel latte, del Parmigiano grattugiato, uova (2), sale, pepe e una grattata di noce moscata. Una volta amalgamato bene il composto riempire la sacca , quindi cucire l'apertura con lo spago bianco. Con l'ago bucare la sacca in più punti per impedire che scoppi durante la cottura che sarà eseguita per bollitura. In una pentola capiente preparare per un brodo vegetale, sedano, carota, cipolla e sale, immergere la cima e far cuocere a fuoco lento per 60/90 minuti circa a pentola coperta. A cottura ultimata la cima andrà adagiata su un piatto e schiacciata con un peso per far uscire il liquido. Si serve a fette e il brodo sarà utilizzato per cucinare i cappelletti o tortellini. Altra variante è quella con uova intere sgusciate (2 o 3) inserite all'interno, prima di chiudere la sacca, come nella torta pasqualina e anche questa ricetta è essenzialmente pasquale. C'è di che sbizzarrirsi con le varianti, chi usa i pistacchi, chi le carote lesse, pinoli, carciofi, funghi, piselli. La fantasia non ha confini per alternative alla ricetta della cima.

Questo dolce è tipico di San Terenzo, nel Comune di Lerici. Era stato creato nei primi anni del 900, precisamente nel 1918, da un certo Nino da Milano in alternativa al pandolce genovese, tuttora conserva la tipicità, che è esclusiva di alcuni laboratori artigianali  i quali ne mantengono il segreto della lavorazione, tramandandola di generazione in generazione. La produzione è esclusivamente locale ed è maggiore nel periodo natalizio, infatti  al posto del classico panettone si  regala, o si consuma il Poncrè. Per l'impasto usano la farina e il lievito a cui aggiungono lo zucchero, il burro, la vanillina, la frutta candita, i pinoli, il latte, le uova, cremovo, l'uva sultanina (UVA SULTANINA=L'uva sultanina è una particolare varietà di uva adatta all'essiccazione, dal colore più o meno biondo-dorato e senza semi. Il nome è legato alla parola Sultano, sovrano dell'Impero Ottomano) e del liquore oltre agli aromi naturali. Il segreto è nella lievitazione e lavorazione la quale  risulta lunga e laboriosa tanto da rendere morbido il prodotto finale. Il nome, non a caso, ricorda il "plumcake" inglese, riadattato nella versione dialettale di Lerici, ma il nome venne dato dalle lettere iniziali  del mestiere, dal nome del creatore della ricetta e l'esclusività. Si serve a fette assieme ad un vino dolce, come lo "sciacchetrà" o un Vin Santo.

(FAGIANO=Phasianidae, le origini sono le più disparate, come sono varie le specie esistenti. Dal Fagiano comune importato dall'Asia a scopo venatorio, a quello del Borneo. Gallinaceo che non ama volare, quindi la sua vita la passa prevalentemente a terra cibandosi di bacche, insetti, lucertole etc.) La caccia ai volatili è praticata con passione, nel periodo permesso, da cacciatori armati sino ai denti e in tuta mimetica, con il fedele cane al seguito scodinzolante e pronto per il riporto della preda, i racconti che si fanno tra di loro, dopo una battuta di caccia, sono uno spettacolo per chi li ascolta. Enrico, Marco e Guido sono tre amiconi con la solita passione e quando raccontano le loro avventure di caccia, mimano a gesti il tiro con il fucile e il rumore della bocca lo scoppio della cartuccia ....e cosi via sino alla fuga dell'animale, scampato per miracolo. Quando li ascolto mi sento partecipe alle loro prodezze venatorie, anche se non mi portano mai niente delle loro prede presunte. I fagiani vengono anche venduti nelle macellerie e dopo averli puliti, lavati e svuotati, vanno asciugati. Nel tritatutto macinare la carne prelevata dai volatili, il fegatino e il gracile (svuotato), assieme a dei capperi e a della mortadella. Ammorbidire del pane raffermo nel latte e strizzare bene. Assieme a questo composto unire un uovo, del prezzemolo e rosmarino tritati, della salvia e del parmigiano grattugiato, quindi salare e bagnare con del vino bianco. Con  il composto ottenuto riempire il fagiano e chiudere cucendo con ago e filo. Legare attorno al petto del fagiano una fetta di pancetta e rosolare bene in una casseruola con olio, bagnando con del vino bianco. Aggiungere delle olive snocciolate e finire di cuocere per circa un'ora girando spesso il fagiano.

La farina di castagne, detta anche farina dolce, si ottiene macinando le castagne essiccate. A Varese Ligure la impastano con poca acqua e sale e la pastella ottenuta viene stesa su delle foglie di castagno inumidite con un po' d'acqua, come una pizza per intenderci. Chi volesse prepararle deve cercare di ottenere uno strato il più sottile possibile. Separatamente preparare un impasto fatto di ricotta, parmigiano, uova e olio di oliva extravergine. Amalgamare e cospargere il composto sulla "Faina'"e il tutto posizionarlo su un "testo "di ghisa , comprese le foglie di castagno(TESTO=Il testo è il recipiente da cottura alla base della cucina lunigianese. Una volta i testi venivano fatti a mano lavorando l'argilla mescolata al quarzo, che venivano raccolti nei torrenti. Ogni famiglia aveva la sua "fascina" dove avveniva la cottura nei testi. Successivamente è venuto il testo di ghisa che ha soppiantato la lavorazione tradizionale.) Coprire a sua volta con un'altro "testo" sul quale andrà messa della brace che nel giro di 20 minuti completerà la cottura. Chi non avesse i "testi" può utilizzare una placca da forno e infornata per circa 30 minuti a 160-170°.

Almeno una volta nella vita lo spezzino ha mangiato la farinata. A me piace in mezzo alla focaccia e ricordo di tanti anni fa, quando di mestiere facevo il navigante, dovendo prendere il treno a La Spezia passavo da Via Prione e in una pizzeria famosa mi facevo farcire di farinata una focaccia rotonda e intera, che poi mangiavo in attesa del treno. Bei tempi! La farinata è stata inventata dalle truppe romane che occupavano Genova, circa 2000 anni fa. In breve tempo, per il basso costo e la semplicità del lavoro, si propagò nelle zone limitrofe, tra cui La Spezia. Per farla in casa diciamo 400 gr di farina di ceci,(I ceci sono legumi molto antichi, noti fin dai tempi degli antichi egizi, che però li consideravano cibi per poveri e infatti venivano dati solo agli schiavi)1 litro e mezzo d'acqua da versare a pioggia sulla farina di ceci, rimestare bene da avere un composto fluido e privo di grumi. Lasciare riposare tutta la notte quindi oliare una teglia con dell'olio di oliva extra vergine versarvi il composto e rimestare bene da inglobare l'olio nella farinata. Infornare in un forno caldo, se a legna ancora meglio, per circa mezz'ora, quindi una volta ben cotto, salare e servire a fette e chi lo vuole può metterci un poco di pepe.

Oltre al pane , nelle tavole degli spezzini, compare spesso la focaccia in forma rotonda, triangolare, rettangolare comunque tutte unte e salate. Per chi è interessato a far da se indico la ricetta base, fatta di acqua, farina di frumento, lievito e sale. Impastare come per il pane, lasciare lievitare per tutta la notte, quindi il giorno dopo , con un matterello o mattarello dir si voglia, spianare l'impasto nella forma voluta per uno spessore di 10/15 millimetri e con le punte delle dita praticare delle fossette, più o meno profonde per tutta la superficie. Versare dell'olio e ungere bene tutta la forma, quindi salare e infornare per circa mezz'ora a 200°. Si può  utilizzare del rosmarino (rosmarina), della salvia (Focaccia alla salvia) della cipolla, delle olive nere, oppure inserire della salsiccia fresca sbriciolata nelle fossette, richiudendole con altra pasta (Focaccia con salsiccia o Kizoa di Castelnuovo Magra). Quella tradizionale si può farcire con la pancetta o altri salumi, sempre ottimi per uno spuntino, oppure intinto nel caffellatte della colazione del mattino. Provate!

Vengono cucinati in special modo nel lericino e come preparazione risulta molto semplice da eseguire, l'importante è reperire i bianchetti i quali si trovano nella stagione propizia. Questi animaletti sono il novellame delle acciughe e sardine, pescati con reti a trama molto sottile dette "tulle" o nel gergo ligure"sciabegottu". Per la ricetta sbattere un uovo o due a secondo della quantità di bianchetti disponibili, diciamo mezzo chilo per un uovo, inserire i bianchetti, del timo, del prezzemolo tritato finemente, della farina bianca e si amalgama il tutto con delicatezza. Ottenuto un impasto piuttosto fluido , a cucchiaiate  immergerli in olio bollente e servire molto caldi con un pizzico di sale e di pepe. Allo stesso modo si fanno le frittelle di "rossetti" che sarebbero i soliti pesciolini, un po' più cresciuti. C'è chi usa stemperare la farina nel latte freddo e il rosso d'uovo, a parte l'albume montato con una frusta ed incorporato al resto che sarà composto da latte, farina, rossi d'uovo, aglio e prezzemolo tritato, sale. Per chi non volesse tribolare, basta bollirli  e condirli con un filo d'olio extravergine di oliva e del limone.

Il granchio di fiume, una volta abbondavano nei nostri fossati, lungo i fiumi Magra e Vara, l'inquinamento e le modificazioni apportate all’alveo come arginamenti e manomissioni della fascia di vegetazione ripariale hanno, nel corso degli anni, compromesso l’equilibrio di questi preziosi ecosistemi, riducendone inevitabilmente di numero. (GRANCHIO FLUVIALE=Potamon fluviatile è l'unica specie di granchio che abita le acque dolci dell'Italia e predilige, fiumi, risaie, fossi dove l'acqua risulta calma, senza turbolenze. Si ciba di detriti vegetali e anche di rane,girini e vari invertebrati. La femmina è più piccola del maschio e si sposta lungo il fiume e a terra nel periodo estivo, mentre il maschio non lo fa mai.)Nella zona di Ortonovo si possono ancora trovare locali che preparano queste pietanze di crostacei d'acqua dolce, oppure se c'è qualcuno interessato a questo tipo di alimento può fare in questo modo. Per prima cosa deve cercare i crostacei, poi lavarli e basta metterli sulla griglia per 15-20 minuti per essere pronti. Vanno consumati con un condimento fatto di olio di oliva extravergine di Ortonovo, succo di limone, origano, prezzemolo tritato finemente, poco aglio, sale e pepe, il tutto emulsionato da formare una salsina.

Questo è un modo più elaborato di cucinare i granchi d'acqua dolce ma non cosi difficile, l'importante e reperire i granchi , che risulterà quasi impossibile trovarli. Comunque, se qualcuno ci riuscirà potrà cucinarli in umido. In un tegame far rosolare nell'olio d'oliva  della cipolla, carota, aglio, rosmarino e prezzemolo tritati, quindi inserire i granchi vivi, dopo averli lavati in acqua corrente. Mescolando far rosolare per 5 minuti circa, spruzzare di vino bianco e far evaporare. Aggiungere dei pomodori passati al setaccio e del brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e cucinare per 45/50 minuti a fuoco medio. Servire con delle fette di  pane precedentemente abbrustolito, da intingere nel sugo.

Questo è un rimedio per recuperare dei pezzi di carne di pollo arrosto, comprato in certi giorni dal girarrosto itinerante. A Tellaro c'è alla Domenica e così, spesso, a pranzo... pollo. Se avanza si può riutilizzare aggiungendo dei pezzetti di pomodoro, dei cubetti di formaggio "Groviera"( o Gruviera=Termine generico per indicare formaggi come l'emmental, da non confondere con il francese gruyère che è un'altro tipo di formaggio), del sedano tagliato sottile e condire con dell'olio extravergine di oliva e sale. Si possono aggiungere anche delle olive nere o altre verdure a piacere come, cetrioli, ravanelli. Se non avete animali da accontentare, provate questa insalata, magari alla sera per cena.

Linguine ai Batti-Batti:

 Batti-Batti di Spezia   Linguine ai Batti-Batti  Magnosella 1 Magnoselle 2 Magnoselle 3 Cannocchie

(BATTI-BATTI= Nome dato alle cicale di mare più piccole, lunghe sino ai 20 cm, comunemente chiamate Magnoselle, crostaceo tipico della zona e di tutto il Mediterraneo, ormai diventata una specie a rischio. Vive in fondali rocciosi, in anfratti e grotte, come è la caratteristica della costa spezzina, oppure in praterie di Posidonie sino ad una profondità di 50 m. Il nome scientifico è  Scyllarus arctus. La specie maggiore raggiunge i 45 cm, il Scyllarides Lates o Magnose). La preparazione risulta molto semplice. Tagliare a metà i crostacei con un coltello da cucina, (per le Magnose tagliarle a pezzi ) anche senza separarli completamente, farli saltare in padella con uno spicchio d'aglio e versavi del vino bianco, una volta evaporato togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere del pomodoro fresco, finire di cuocere a fuoco moderato con aggiunta  di sale e un pizzico di pepe. Versarvi le linguine o trenette o spaghetti, comunque pasta lunga, fare saltare il tutto con un trito di prezzemolo per 2/3  minuti. Se vi capiterà di andare in un ristorante a Lerici provate a chiederli, forse..... ma fate attenzione che non siano le CANNOCCHIE=Squilla Mantis dal colore bianco-grigiastro simile alla madreperla, i batti-batti devono avere un colore bruno nerastro.

Il mio amico Fabrizio, che abita a San Venerio, mi ha dato questa ricetta che a dire di sua nonna e’ utile per digerire, dissetarsi e per renderci allegri. Ebbene (a chi interessa)..... occorre comprare mezzo litro di alcool per alimenti (quello denaturato va bene per le ferite esterne non per l’animo!) mettere in infusione per 7 giorni dell’erba “Luigina” e chi non sa che cos’è ve lo dico io= (Appartiene  alla famiglia delle verbenacee, dell’ordine dei lamiali, classe dicotiledoni e divisione angiosperme comunemente detta Lippa citriodora. Forse non sono stato chiaro? Si tratta  della comunissima erba limoncina o Limoncella, pianta che cresce sino a 1 metro di altezza e predilige luoghi caldi o soleggiati). Trovata questa erba infernale e  trascorsi i 7 giorni dovrete filtrare il tutto e unirlo ad  uno sciroppo fatto di 800 cc d’acqua e 300 gr di zucchero. Quindi pazientate ancora  per un mese, dopodichè filtrate e  servite fresco o con ghiaccio e........ attenzione a non esagerare!

Se non avete l'opportunità di andare alla sagra della lumaca alla Serra di Lerici a chi piacciono possono fare da se, basta lo spirito di avventura e abilità tra i fornelli di casa. Innanzi tutto cercare le lumache di vigna o di ginestra (LUMACA= o nella forma più corretta, Chiocciola, ve ne sono di diverso tipo, la Vignaiola=Helix Pomatia=Escargot de Bourgogne=tipica dei giardini e frutteti o rive dei fiumi e come tutte le lumache va in letargo chiudendo il guscio con l'opercolo, quando la temperatura raggiunge i 10°). Una volta trovate raccoglierle , pulirle dalla terra e metterle in un recipiente profondo con della crusca, coprire con una rete perché,.........anche se sono lente se la svignano durante la notte. Lasciate per circa 7/10 giorni a spurgare dopodichè lavarle e rilavarle con acqua salata . Immergerli in una pentola d'acqua che bolle con odori e alloro. Li lascerete bollire per pochi minuti, poi con una schiumarola vanno raccolte e adagiate in una salsa preparata precedentemente fatta di pomodoro, un rametto di finocchio selvatico, aglio e prezzemolo. Quando è tutto unito bagnare con del vino bianco e cucinare per circa un'ora e mezza. Personalmente consiglio di pulirle, togliendo l'animale dal guscio, una volta fatte bollire nell'acqua, quindi togliere la parte finale e reinserirle nel guscio. Infine chiudere con della pancetta il foro d'entrata e cucinare come descritto sopra.

Questo è un piatto simbolo della Spezia. Nell'antichità le zuppe fatte di grani e legumi erano frequenti nelle tavole dei romani e a quei tempi non c'erano i fagioli. Qualcuno decise di far bollire gli ingredienti separatamente, per la diversità dei tempi di cottura. La sera prima mettere a bagno in contenitori separati il grano "farro" (Il vero farro è il Triticum dicoccum e la qualità migliore è senz'altro quella coltivata in Italia e sopra tutto in Garfagnana) i "fagioli cannellini" (I fagioli giungono in Europa a seguito dei viaggi di Colombo nelle Americhe e si diffondono rapidamente nella cultura indoeuropea. Anticamente gli unici fagioli italiani erano quelli "dall'occhio" ) e i "ceci" (Sono il legume del bacino mediterraneo, dove sono coltivati e mangiati da tempo immemorabile). Quindi fare bollire separatamente i legumi in acqua salata dopodichè unirli e servire in scodelle capienti, quindi condire con dell'olio extravergine di oliva e del pepe. 

Ricetta tipica di Lerici e spesso i ristoratori li rifilano ai turisti come antipasto nella quantita' di 2 o 3 pezzi , a secondo della varietà o quantità dell'antipasto misto di mare. Se volete farvi una bella scorpacciata di questi muscoli ripieni , per togliervi la voglia vi racconterò la mia ricetta. Dovrete procurarvi una quantità sufficiente per 4 persone (5 kg) di muscoli o cozze, non dico raccoglierli dagli scogli perché (ahimè!) dalle nostre parti è proibito raccoglierli ma , con pochi Euro si trovano nei supermercati. Pulirli sotto l'acqua corrente, togliere la "barbetta" , raschiarli dai parassiti (patelle), quindi a manate sfregarli sotto l'acqua corrente con vigore. Una parte di muscoli andranno aperti al "vapore" oppure alla "marinara". In una casseruola aggiungervi un po' di vino bianco del prezzemolo, chiudere con un coperchio e far cuocere sino a quando non si saranno aperti (muscoli alla marinara). Nel  tritatutto dovrete mettere della mortadella i  muscoli che avete aperto, del prezzemolo, un po' di timo e di maggiorana. Tritare il tutto e il composto ottenuto amalgamarlo a 1 uovo, a della midolla di pane bagnato nel latte, a del parmigiano grattato e a del pecorino fresco grattugiato. Mettere il tutto, con le mani, nei muscoli vivi, aperti con un coltellino. Chiuderli, c'è chi li lega con del filo da cucire per farli stare uniti. Posizionarli in una teglia con all'interno del sugo di pomodoro cucinato precedentemente con un solo  spicchio d'aglio, qualche muscolo del vino bianco, un po' d'olio extravergine di oliva, sale e pepe. Quando tutto è pronto posizionarlo sul fornello e far cuocere lentamente per un certo lasso di tempo, diciamo 20 minuti.

Oppure Pan Cotto. è una ricetta che viene eseguita da tempi immemorabili, specialmente nello svezzare i bambini; a quei tempi non esistevano tutte le attenzioni igienico-sanitarie e nutrizionali che ci sono oggi e così i bimbi crescevano a Pan Cotto, polenta e castagnaccio e poi la povertà era una condizione comune nei paesi rurali e le malattie ne erano la conseguenza per i più fragili. Il pancotto doveva essere una panacea per tutti i mali e si sa che l'aglio ha la proprietà di stimolare la funzione immunitaria, preservandoci da malattie. Insomma l'aglio ha molte virtù e dovevano averlo capito anche i nostri avi, rimpinzandoci di pancotto. In un pentolino ci si mette dell'acqua con del sale, si immergono 2/3 spicchi d'aglio schiacciato e dei pezzi di pane raffermo o del giorno prima, un po' d'olio di oliva e si fa bollire per 15 minuti circa. Oggi ci si aggiunge del parmigiano grattugiato.

Panigazi di Castenuovo Magra:

Da tempi immemorabili il "panigaccio" o "testarolo" veniva cucinato per la semplicità e per il basso costo in tutto il territorio della Lunigiana e in Garfagnana. La capitale del panigaccio classico è Podenzana, in provincia di Massa Carrara , dove per tradizione viene preferito cuocerlo nei "Testi" di terracotta arroventati e impilati uno sull'atro con nel mezzo la pastella  di farina e acqua. Enrico Sergiampietri da Castelnuovo Magra racconta che a Castelnuovo usano una specie di padella piatta di diametro, sui 250 mm, per uno spessore di 4 mm e un lungo manico da formare un unico pezzo di comunissimo ferro. Arroventata la padella sul fuoco a legna o sul fornello di casa, risulta necessario ungerla e a tale scopo usano una mezza patata inforchettata e immersa nell'olio extravergine di Castelnuovo, quindi sfregata nella padella. Con un mestolino versarvi la pastella fatta di sola acqua, farina e sale, facendo attenzione che non trasbordi. Dopo un paio di minuti possono essere tolti e messi da parte per una quantità sufficiente. Il modo migliore per assaggiarli  sono al pesto, al sugo di funghi o con solo olio extravergine di oliva e parmigiano, chiaramente prima devono essere immersi in acqua bollente per qualche minuto in modo che si ammorbidiscano. E' sconsigliato farli bollire a fuoco vivo.

Questa ricetta è utilizzata in tutto il territorio della Spezia e della Lunigiana dove si fa abbondante uso di farina di ceci e, spesso, nelle "sagre" di paese è presente anche questa panizza fritta, molto gustosa. Va fatta sciogliere la farina in acqua salata e con un po' d'olio va fatta cuocere in un paiolo alto, prima però va fatta riposare per circa 30 minuti .Durante la cottura va "rimestata" continuamente, per non lasciare grumi. Trascorsi circa 40 minuti l'impasto si presenterà denso e compatto, versare in piatti fondi e lasciare raffreddare. Tagliare l'impasto a formare dei bastoncini grandi come un dito, passarli nella farina bianca e friggerli , quindi servirli molto caldi. Anticamente, dove la povertà delle "genti" era diffusa la panizza veniva eseguita in un modo più semplice.  Quando era quasi cotta aggiungevano delle  foglie di alloro e di  salvia , semi di finocchio tritati e sale. Veniva versata in  scodelle individuali e  condivano con olio. Per renderlo più ricco aggiungevano delle fette di pane abbrustolito.

La salsa al "pesto" è conosciuta da molti in tutta la penisola italica ...e oltre, quella fatta con: basilico ligure, aglio, pinoli, formaggio pecorino stagionato e parmigiano."Pestato"il tutto nel mortaio sino ad ottenere una poltiglia densa, aggiungendo infine olio extravergine di oliva. Così si ottiene una salsa fredda adatta a condire la pasta "trenette"o aggiunta al minestrone di verdura per dargli profumo e sapore. Dalle mie parti c'è qualcuno che usa una variante a questa salsa fredda: Basilico ligure(BASILICO=Originario dell'Asia tropicale e dell'Africa. L'ocymum basilicum, erba annua della famiglia delle Labiate è coltivata fino dall'antichità come pianta ornamentale, ma anche per le sue presunte qualità terapeutiche. In latino basilicum è la traduzione dal greco okimon=basilico e basileur=re ), aglio (poco), prezzemolo (poco) e formaggio pecorino stagionato. Tritato o pestato, conservato sott'olio per usi futuri. In tutti i modi il sistema migliore per assaporarlo è con le "trenette" o le "trofie"o con gli "gnocchi" di patate. Per le "trenette" e le "trofie" suggerisco di unire, al momento della cottura oltre al sale, una patata media tagliata a piccolissimi pezzi e se è possibile anche dei fagiolini. Quando tutto è cotto, scolare e aggiungere un po' di burro, versare la salsa e del parmigiano grattugiato, rimestare il tutto. Almeno una volta alla settimana, variando il tipo di pasta. Per le "trofie" vanno bene anche quelle fatte con farina di castagne. Provate!

Un tempo era un piatto comune nelle tavole dei contadini della Lunigiana, non solo per il costo modesto, ma anche per la semplicità nell'eseguirlo. Far bollire delle patate tagliate a tocchetti e del cavolo bronzino di Albenga . In tanta acqua salata. Quando saranno cotti  buttare la pasta tipo "maccheroni rigati", a cottura ultimata, scolare e versare in una ciotola capiente e di terracotta, aggiungere del buon olio extravergine di oliva, magari di Castelnuovo Magra, del parmigiano grattugiato, rimestare e servire con del buon vino bianco. Il sapore ricorderà i tempi passati e ormai perduti.

Ci sono innumerevoli modi di riempire le patate, per un contorno diverso o un secondo piatto originale. Chi usa metterci la carne, chi i funghi, chi i fegatini. Dalle "nostre parti" usano la mortadella,ebbene provate a fare così. Fate bollire le patate intere con la buccia, senza salare l'acqua (PATATA=Solanum tuberosum è una pianta perenne con tuberi carnosi che crescono sotto terra e ne costituiscono la parte commestibile. Predilige i climi temperati caldi e i terreni ricchi di humus ed è originaria dell'America centrale e meridionale, in particolare di Perú e Cile. È un ortaggio coltivato dall' uomo da diversi millenni. Il nome patata deriva da "batata", termine caraibico che definisce la patata dolce. Questo tubero ha raggiunto le tavole europee solo a partire dalla fine del 1500, a opera degli spagnoli.), a metà cottura toglierle e sbucciarle, tagliarle a metà e con un coltellino o cucchiaino svuotarle formando un incavo più o meno profondo. La parte di patata tolta va schiacciata con una forchetta e fatta rosolare . In olio extravergine di oliva, con un po' di burro, del prezzemolo e aglio tritati. Dopo qualche minuto dalla rosolatura, togliere dalla padella e aggiungere al soffritto della mortadella tritata, del parmigiano grattugiato, un uovo battuto con la frusta o forchetta, sale e un po' di noce moscata. Amalgamare il tutto e riempire le patate le quali andranno messe su una teglia da forno, bagnata con del brodo. Infine cospargere sulle patate del pane grattugiato. Infornare per circa  30 minuti.

In tutta Italia e oltre si cucinano le patate sotto alla cenere di un camino a legna. Operazione semplice ed economica e come si dice, l'utile al dilettevole cioè, mentre ci si riscalda si cucinano queste patate di grandezza medio-piccole. C'è chi le avvolge in una stagnola ma vanno bene anche così. Infilate sotto alla cenere sino a quando saranno ben cotte, leggermente abbrustolite. Anticamente a Castelnuovo Magra questa operazione veniva eseguita sopratutto nel periodo della frangitura delle olive, quando gli agricoltori portavano a frangere le loro olive nei frantoi della zona, ancora con le macine in pietra e il torchio in legno massello (TORCHIO=macchina capace di produrre una pressione progressiva su materiali posti fra due piani paralleli, uno fisso, l’altro mobile, il cui movimento è azionato, specialmente a mano, da un meccanismo a vite). Un grande fuoco alimentato dalla sansa (SANSA=Residuo solido costituito da  noccioli,  pellicole di buccia, parti di polpa, della spremitura della pasta di olive. Rappresenta il 30 - 50% delle olive lavorate)ardeva sotto ad una caldaia la cui acqua calda serviva ad agevolare la spremitura delle olive. In attesa del proprio turno, sia a colazione che a pranzo era usanza infilare le patate sotto alla cenere per poi spezzarle e condirle on l'olio prodotto e sale. Assieme preparavano dei crostini di pane, abbrustoliti in una graticola e poi unti d'olio, e da qui "la bruschetta".

Una volta al pollo  gli tiravano il collo, ora lo affogano?Tranquilli il sistema è sempre il solito, almeno per il pollame dei piccoli pollai di paese, comunque è e sarà sempre un modo cruento di togliere dal mondo, o dal pollaio, questi volatili che non se la possono svignare volando.(POLLO= Il cammino del pollo comincia da lontano, dalle foreste dell'India, per la precisione dove vive il progenitore selvatico dei nostri cantori mattutini, il "Gallus banckiva", o "Gallus gallus", la specie che, tra le quattro selvatiche conosciute, ha probabilmente dato origine agli animali che oggi noi alleviamo. Ad addomesticarlo sono stati gli uomini della civiltà dell'Indo, come testimoniano i numerosi reperti di Mohenio-daro, Harappa e Chambu-daro; nel 2000 a.C. doveva già essere sottoposto a una certa forma di selezione artificiale, dato che le figurine di argilla provenienti dagli scavi ne rappresentano i pulcini con dimensioni già sensibilmente maggiori di quelle del capostipite selvatico. Nulla ci dice però che questo primo volatile fosse allevato per la mensa: sembra anzi che la sua unica funzione fosse allora quella di animale da combattimento. Fu introdotto in Europa nel VIII secolo a.C.) Tagliare il pollo a piccoli pezzi, rosolarli in un tegame con olio e burro per circa 7/10 minuti, aggiungere dei funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua tiepida, delle cipolline scottate in acqua bollente, si versa del vino bianco secco, del sale e si chiude con un coperchio, lasciando cuocere per 3/4 d'ora circa. Poco prima di togliere dal fuoco, versare della farina di frumento e mescolare bene. Chi ha la possibilità dovrà servire con fette di  polenta fritta.

Anticamente e negli anni passati quando c'erano ancora i camini e cucinavano con i "paioli",era uso frequente arrostire le carni alla brace, sprigionando odori di carni abbrustolite e fumi che ricoprivano di nero le pareti e poi, tutti attorno alla tavola discutendo del raccolto delle olive o del mais o dell'uva o dell'allevamento dei pochi capi di bestiame. La vita nei borghi era semplice e scorreva lenta. Nell'entroterra della Lunigiana , dopo l'introduzione del Mais dalle Americhe il piatto ordinario era la polenta di farina gialla , oltre alle zuppe fatte di legumi e ortaggi. Per dare un sapore alla polenta veniva servita con carni stufate o alla brace. In questo caso la polenta deve essere di consistenza media, cotta in  acqua salata e rimestata continuamente per 30 minuti circa o sino a quando il composto si stacchi bene dalle pareti della pentola. Quando sarà pronta dovrà essere tagliata a fette e condita con il sugo di capra , fatto con gli odori classici:cipolla, carota, sedano, prezzemolo e soffritti con olio extravergine di oliva di Castelnuovo. Si inserisce la capra tagliata a pezzi , si bagna con del vino bianco e quando sarà sfumato inserire dei  pomodori tagliati a piccoli pezzi, salare e pepare. Chiudere con un coperchio il paiolo o la pentola dai bordi alti e far cuocere per circa 4 ore. Se sarete numerosi attorno alla tavola, rivivrete i tempi che furono, magari con del buon vino rosso di Castelnuovo o di Ortonovo che renderà tutti allegri.

Polpo alla tellarese:

Alla Sagra del Polpo a Tellaro c'è la possibilità di gustare questo piatto tipico e nel frattempo si può imparare anche a cucinarlo in casa propria. Pescare un polpo di scoglio nelle acque di Tellaro, batterlo per ammorbidirlo o lasciarlo nel freezer per qualche giorno (va bene anche quello del supermercato) pulirlo, lavarlo e tagliarlo a tocchetti. Immergerlo in una pentola piena d'acqua con all'interno un tappo di sughero e far cuocere. A parte lessare delle patate tagliate, anche queste a tocchetti. Quando sarà tutto cotto unire e mescolare con del trito di prezzemolo e poco aglio, dell'origano, mettere delle olive verdi denocciolate, salare e  mescolare aggiungendo olio extravergine  di oliva di Tellaro con del succo di limone. Da servire freddo o tiepido.

La nostra costa è idonea per la sopravvivenza del polpo i quali si rintanano negli anfratti degli scogli e mimetizzandosi cambiando repentinamente il colore in caso di pericolo. La specie idonea per cucinare è quella comune, con due file di ventose, mentre la specie chiamata "polpessa" è meno pregiata come qualità. Quindi: tagliare a tocchetti i polpi puliti, lavati, tolto il "rostro". Soffriggere un trito grossolano fatto di: aglio, prezzemolo, origano, timo, cipolla e carota, quindi aggiungere i tocchetti di polpo. Fare rosolare bene aggiungendo del vino bianco, quando sarà evaporato aggiungere del pomodoro passato al passatutto, salare e pepare. Far cuocere per un certo periodo, diciamo 15 minuti. Infine aggiungere delle patate tagliate a pezzi e finire di cucinare per circa 40/45 minuti. Servire caldo.

Puccia:

Rimanendo in tema di polenta di granoturco, oltre ai condimenti, come i sughi di funghi, ci sono altri modi di cucinarla. In Val di Vara, sopra tutto a Varese Ligure, usano inserire il "cavolo verza". Far bollire per 5 minuti, circa. I cavoli verza in abbondante acqua salata (CAVOLO VERZA=Di origine antichissima il cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda) è coltivato sopra tutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia). Colarli e strizzarli, quindi tagliarli  grossolanamente. Far cuocere la polenta nel modo tradizionale, cioè in acqua salata, versare la farina di mais a pioggia, per evitare la formazione di grumi. Mescolare nel solito verso, con un mestolo di legno, continuamente sino a quando avrà preso una consistenza di una polenta classica, aggiungere i cavoli verza poco per volta, mescolando continuamente sino al completamento della cottura. Servire in un piatto "pari"con parmigiano grattugiato o pecorino non troppo stagionato. Una variante a questa ricetta della Val di Vara è quella fatta in Val di Magra, al posto del cavolo verza utilizzano il cavolo nero e fagioli borlotti. Far bollire i fagioli in un paiolo di rame, quando saranno cotti aggiungere il cavolo nero e quando questo sarà cotto versare a pioggia la farina di mais, rimestando continuamente, aggiungere dell'olio di oliva extravergine. La polenta dovrà risultare piuttosto morbida. Servire con del parmigiano grattugiato. Questa ricetta si chiama:Polenta incatenata.

Questa ricetta sui ravioli di Arcola viene eseguita nel modo tradizionale del raviolo, cioè con il ripieno all'interno della pasta fatta di acqua, farina, uova e sale il  ripieno è più ricco della ricetta  dei "Tordei s-ciopà" ed è formata da carne di maiale e di manzo, che vanno fatte rosolare con della cipolla e olio in una casseruola. Far bollire le verdure, quindi"strizzarle" per togliere i liquidi. Tritare finemente  tutti gli ingredienti , sbattere le uova e tritare del prezzemolo, aglio, maggiorana e timo. Riunire tutti gli ingredienti e amalgamarli con del formaggio parmigiano o sardo, aggiungere un po di sale e con il composto ottenuto fare delle "pallottole" e sistemarle su una sfoglia di pasta sottile. Coprire con un lenzuolo di sfoglia di pasta e ritagliare con una rotella per ravioli a formare tanti fagottini pronti alla cottura. Quando l'acqua bolle versarvi i ravioli . Come saranno cotti  scolarli bene e condirli con sugo di carne o funghi.

Comunemente chiamate in zimino o con verdure. Quando la stagione è favorevole si usa la bietola, altrimenti possono essere utilizzati i piselli o altre verdure di stagione. C'è chi ci aggiunge i funghi, c'è chi usa il cavolo o le fave. Comunque sia l'elaborazione non è difficile  e non ci vuole molto tempo da cucinare. Le bietole andranno bollite e strizzate. Le seppie  (SEPPIA=sepia officinalis, lungo circa 5/90 centimetri ed ha una testa abbastanza grande con occhi molto grandi. Possiede 4 paia di tentacoli forniti di ventosa e per difendersi usa la tattica dell'inchiostro, questo inchiostro potrà essere utilizzato per risotti al tinto di seppia. L'osso di seppia invece viene inserito nelle gabbie dei canarini, per consentire ai volatili di affilarsi il becco) tagliate a striscioline più o meno grandi andranno saltate in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo, origano, timo e un bicchiere di vino bianco, sale e un niente di peperoncino. Quando il vino sarà evaporato aggiungere le bietole strizzate e tagliate grossolanamente, finire di cuocere a pentola coperta.

Forse non tutti sanno che, anche i baccelli dei piselli sono commestibili. Generalmente vengono buttati, dopo aver tolto i piselli.(PISELLO=Pisum sativum è una pianta della famiglia delle Leguminose, con radice poco profonda e stelo che può raggiungere i due metri di lunghezza. Il frutto è un baccello verde o giallo che contiene fino a una dozzina di semi. Per le origine non si hanno notizie precise, probabilmente proviene dall’Asia centrale e venne diffuso in Europa ad opera degli arii.(ARII=Civiltà indiana della pianura del fiume Gange)). Forse la fame , nei periodi bui e tribolati dei tempi passati, quando non si buttava niente .Forse la fantasia di qualcuno, magari stufo dei soliti piselli. Comunque per chi vuol provare: Togliere i filamenti e tagliare le punte ai baccelli, quindi farli bollire in acqua salata. Dopo 5 minuti , circa, scolarli e setacciarli quindi, aggiungerli ad un composto fatto di: parmigiano, ricotta, tuorli d'uovo, sale, pepe e un po' di noce moscata. A parte montare a neve gli albumi d'uovo, quindi unirlo all'impasto. Imburrare degli stampini da sformati e riempirli con il composto. Infine infornare per 45/50 minuti , circa.

Questa pasta lievitata fritta è per tutti un piacevole appuntamento alle feste paesane di tutta la Provincia e non mancano mai alle sagre paesane. Sagra dei ravioli, sagra delle focaccette, sagra del polpo, sagra dei tordei, e molte altre sagre che animano i borghi nel periodo estivo. Impastare energicamente per dieci minuti la farina con l'acqua e il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida, volendo, aggiungere due cucchiai di olio. Lasciare lievitare, quindi togliere dall'impasto dei pezzi e allungarli il più sottile possibile. Infine immergerli in olio bollente , rigirandoli per farli cuocere due minuti per lato. Generalmente vengono accompagnati con ogni tipo di salume. Vanno bene anche cosi, con del sale sparso sopra.

Questa ricetta di carne di manzo o di vitello, credo che sia utilizzata da ogni famiglia italiana, per la semplicità e anche per la bontà. Dalle nostre parti usano soffriggere in olio e burro, del rosmarino, della salvia, della cipolla, carota e sedano tritati finemente. Aggiungono i bocconcini di manzo o vitello con un bicchiere di vino bianco che lasciano sfumare. Dopo questa operazione di pre-cottura, aggiungono del pomodoro e delle patate tagliate a tocchetti, sale. Coprono la casseruola e lasciano cuocere per circa 1 ora a fuoco medio. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungono delle olive nere. Ci sono innumerevoli metodi per fare lo spezzatino; con peperoni (PEPERONE=Capsicum annum è un ortaggio proveniente dall'America del Sud che ha fatto la sua comparsa sulle tavole europee nel XVI sec. Secondo alcuni studiosi il centro di partenza della diffusione di questo vegetale è il Brasile, secondo altri la Giamaica, comunque è un ortaggio ricco di vitamina "C"), con funghi, con Cognac al posto del vino, con aggiunta di piselli ed altri modi. Basta la fantasia per trasformare una ricetta in varianti, altrettante valide per il palato.

 La Spungata è un dolce tipico di Sarzana che assieme a Pontremoli nella provincia di Massa (chiamata Spongata) si contendono la tipicità. Non solo queste due città ma anche nel piacentino fanno propria la tipicità del prodotto. Comunque le origini le fanno risalire ai tempi dell'impero romano, dove usavano il miele, ma per la varietà delle spezie usate, la notorietà, probabilmente, fu merito delle Repubbliche Marinare che mercanteggiavano con l'Estremo Oriente. La ricetta così come la conosciamo anche da noi è documentata dal XIV secolo. Pane abbrustolito, amaretti, noci, miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, buccia di arancia, vino bianco sono gli ingredienti per preparare questo dolce. Ci sono delle varianti alla ricetta e racconterò quella tipica delle "nostre parti". Per la sfoglia usare farina bianca impastata con vino bianco tiepido, zucchero, dell'olio e del burro. Lavorarla in modo da ottenere una sfoglia di spessore sui 3 millimetri e  coprirne l'interno di una teglia rotonda per dolci. Fatta la sfoglia , ci sarà da fare il ripieno. Fate bene attenzione:Bollire del vino bianco con del miele per pochi minuti, aggiungere del pane biscottato e polverizzato, un pizzico di noce moscata (NOCE MOSCATA= Myristica fragrans è ricavata da un albero della famiglia delle Myristicaceae originario delle Molucche (Indonesia), le isole delle spezie scoperte nel Cinquecento. E' un seme prodotto solo dalle piante femmine, che ne producono migliaia ogni anno. È racchiuso da un involucro di colore rosso, il  Macis che è esso stesso una spezia.), del pepe e della cannella. Dopo aver mescolato con delicatezza aggiungere delle mandorle pestate, dello zucchero, delle noci e nocciole ben tritate. Togliere dal fuoco e unire, cedro e aranci canditi, uva sultanina, pinoli. Lasciare riposare tutta la notte in un luogo non troppo fresco (il maggior consumo viene fatto nel periodo Natalizio) ed il giorno dopo versare nella teglia e coprire con altra sfoglia che dovrà essere bucherellata con una forchetta e unta con un po' d'olio d'oliva. Infornare per 20 minuti circa, o togliere quando avrà preso un colore appena rosato. Spolverare con  zucchero a velo. Andrà conservata , per qualche giorno. In un luogo fresco e avvolta in carta oleata. Per le varianti c'è chi usa anche i chiodi di garofano, oppure marmellata di mele o di mele e di fichi e per la sfoglia anche un uovo. Alla vostra fantasia.

(STOCCAFISSO=Merluzzo essiccato, da non confondere con il baccalà che è conservato sotto sale. La parola deriva dal tedesco Stock fisch - pesce bastone, disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia, più precisamente dalle isole Lofoten. Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipende dalle dimensioni. Ve ne sono di piccoli per i quali bastano anche 3 giorni.  In primo luogo, però, è necessario sfibrarlo battendolo con un pestello.).Dalle nostre parti viene utilizzato spesso. Dopo le varie fasi di ammollamento . In un tegame soffriggere , la cipolla, la carota, l'aglio e il prezzemolo tritati grossolanamente, quindi aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi, bagnare con  del vino bianco e farlo sfumare, quindi aggiungere i pomodori maturi e delle patate tagliate a tocchetti, sale, pepe e delle olive nere, c'è chi inserisce anche dei pinoli, comunque tutto a piacere. Coprire e completare la cottura a fuoco moderato.

Ci sono vari modi di eseguire un sugo di funghi, con pomodoro o senza e personalmente preferisco senza pomodoro per non coprire il sapore del fungo. Dalle nostre parti usano il pomodoro per le tagliatelle e per la polenta. Raccolti i funghi "porcini" (PORCINO=Boletus edulis.Fungo estivo-autunnale. Molto comune, cresce sia in boschi di conifere sia di latifoglie. Nei nostri boschi predilige l'abete rosso ed il faggio. Fungo che vive in simbiosi con diverse specie vegetali (simbionte)). Altrimenti vanno bene anche i "galletti" (GALLETTO=Cantharellus cibarius, chiamato anche "finferlo" E´ forse la specie più diffusa e più venduta. Esistono molte varietà che differiscono tra loro per diverse tonalità di colore del cappello, tutte comunque sono ottimi commestibili. Nota per la raccolta: la legge vieta la raccolta di esemplari aventi il diametro del cappello inferiore a 2 cm.). Pulire i funghi con uno spazzolino e lavarli rapidamente in acqua corrente. Tagliarli a fettine o a piccoli pezzi . In una casseruola soffriggere uno spicchio d'aglio, quindi toglierlo e mettere i funghi in una quantità sufficiente. Mescolare continuamente per 2/3 minuti , versare del vino bianco e del pomodoro, un mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe. Si lascia cuocere coperto per circa 30 minuti . Se si usa per la polenta, quest'ultima deve essere di consistenza morbida, versata in un piatto fondo e condita a piacere con aggiunta di parmigiano grattugiato. Il sugo di funghi senza pomodoro è ideale per condire la pasta corta, come penne rigate. Quando si fanno cuocere i funghi  nel vino bianco e un mestolino d'acqua di cottura della pasta risulta sufficiente per far saltare le penne, magari con un pizzico di peperoncino e parmigiano grattugiato.

La differenza dal sugo di pomodoro classico è l'aggiunta di prezzemolo, origano e maggiorana che assieme alla cipolla, aglio, e carota tritati finemente devono essere soffritti, quindi aggiungere i pomodori freschi, spellati e tagliati a pezzetti. Va fatto cucinare per 20/25 minuti circa con aggiunta di sale e pepe. è ideale per condire fette di polenta con l'aggiunta a del parmigiano grattugiato.

Oltre al sugo di funghi o di carne, per condire la polenta fritta o abbrustolita, o anche fette di pane abbrustolite. In Lunigiana usano anche il sugo di uccelletti. In modo particolare  "storni" di media grandezza.(STORNO= Sturnus vulgaris, lungo 22 cm e con un'apertura alare di circa 37 cm, ha un piumaggio nero con riflessi bronzei e verdi su cui spiccano macchie bianche. I nemici  più temibili per lo storno, oltre all'uomo sono: i falchi, le martore, le donnole, gli scoiattoli ed i ghiri, nonché altre specie di uccelli. Comunque interviene la sua grande prolificità a rimediare in breve alle perdite provocate dai predatori). Pestare leggermente i passeracei, dopo averli cacciati, spiumati, svuotati, lavati. In una casseruola soffriggere: aglio intero, della cipolla, del rosmarino, del prezzemolo e della salvia tritati . Aggiungere gli uccelletti e lasciare rosolare per alcuni minuti. Spruzzare con del vino bianco e lasciare sfumare. Togliere gli uccelletti  per disossarli parzialmente, rimetterli nella casseruola con l'aggiunta di pomodoro pelato, passato al setaccio o passatutto. Salare, pepare e lasciar cuocere per circa 60 minuti a fuoco medio. Terminata la cottura, passare il tutto nel passatutto ottenendo così una salsina. Indicata anche per condire i "testaroli" e "panigacci" tipici della Lunigiana.

O alla Vernazza. è un piatto tipico di Vernazza. In un tegame o anche in una teglia rettangolare, ungere il fondo con dell'olio extravergine di oliva quindi iniziare con uno strato di patate tagliate molto sottili (altrimenti non cuociono) tipo Chips per intenderci, poi uno strato di acciughe fresche deliscate, del sugo di pomodoro. Ripetere con altro strato di patate tagliate sottili, poi di acciughe e cosi via sino ad ottenere  2 o 3 strati. Annaffiare con del vino bianco secco, olio e cospargere di origano. Da cucinare in forno e una volta pronti si servono nei piatti con una paletta.

In italiano significa "ravioli scoppiati" ad indicare che il ripieno è all'esterno della pasta la quale viene fatta solo con acqua, farina e sale dandoci la forma a "quadrelli" e pizzicata a formare delle "farfalle". Il ripieno che dovrebbe essere dentro al raviolo, come si usa in tutta Italia, in questo caso serve a condire la pasta ed è composta da: scarola, borragine, bietola, uova, parmigiano, maggiorana, carne di maiale e mortadella. Le verdure vanno tagliate rigorosamente con il coltello o mezza luna tanto da formare un composto grossolano, non cremoso, quindi i vari ingredienti vanno cucinati o stufati separatamente e poi riuniti e amalgamati , quando il composto è pronto va fatto saltare con gli "odori" le uova intere e sale. Scolare la pasta e condire con questo ripieno che in questo caso è il condimento. In questa ricetta si nota il carattere casalingo e ricorda le origini antiche contadine.

Come per tutta la Lunigiana, le ricette un po' si assomigliano, con qualche variante da zona a zona ma la sostanza è la solita, come per i "tordei" o "ravioli" o "tordelli" che nella stagione favorevole vengono allestite "sagre paesane" per far conoscere questo alimento ottimo in tutti i modi. A Beverino non c'è la sagra dei tordei ma devo raccontare quello che mi è stato raccontato da un certo Mario Boracchia da Beverino che per tradizione di famiglia vengono cucinati questi tordei fritti, da offrire anche al vicino di casa e a suo dire "un raviolo tira l'altro" con buona pace di tutti. La solita pasta fatta di sola acqua, farina e sale in forma di sfoglia. Fare soffriggere della "cipollina" classica , quella con  il ciuffo verde e poca bietola precedentemente bollita  e "strizzata". Quello ottenuto è da aggiungere a del riso bollito, a del parmigiano abbondante, uova intere e zucchero abbondante. Con il composto formare delle pallottole più o meno grandi e adagiarli sul foglio di pasta per ravioli come tanti isolotti . Coprire con il lenzuolo di pasta e con la rotella per ravioli formare dei fagotti più grossi che piccoli. Farli friggere in olio di oliva, come avranno preso un colore dorato e rigonfi dal caldo, toglierli dalla friggitrice e adagiarli su della carta per assorbirne l'unto, cospargere di altro zucchero ed il modo migliore per degustarli sono appena tiepidi. Questa è una variante del "raviolo fritto" classico dove non viene inserita la verdura e il parmigiano ma il riso il quale viene bollito nel latte, quindi viene aggiunto la scorza di limone grattugiato e un bicchierino di anice ed il resto come nella ricetta del Boracchia.

Ci sono le torte di zucchine, di bietole, di porri, di patate, racconterò quella d'erbi che è la più diffusa dalle nostre parti. Quello che occorre sono due sfoglie di pasta per torte, una andrà messa nel fondo di una teglia da forno unta, l'altra sfoglia a coprire il ripieno eseguito in questo modo: Scottare brevemente in acqua bollente della zucca gialla e nella solita acqua far bollire delle bietole e della borragine (BORRAGINE= Borago officinalis. Pianta dalle molte virtù terapeutiche, tipica della zona mediterranea,Europa e Nord Africa è naturalizzata in molte parti del Nord America. E' conosciuta per i suoi bellissimi fiori blu brillante a forma di stella). Una volta cotte,"strizzarle" e tritarle assieme alla zucca gialla, quindi unire il tutto a dei porri tagliati a rondelle e soffritti in olio d'oliva. In un contenitore amalgamare le verdure con uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Sistemare il tutto tra le due sfoglie per torte, ungere e far cuocere per 40/45 minuti circa o sino a quando avrà preso un bel colore brunito.

E' necessario mettere in ammollo in acqua salata, la sera precedente, questo grano dal valore calorico molto basso (FARRO= è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum,  il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro). Cucinare in abbondante acqua salata. Ungere una teglia da forno capiente, al grano farro unirvi del latte, uova, del parmigiano grattugiato, noce moscata e pepe. Ottenuto uno strato di 2,5 cm circa, versare un filo d'olio sulla superficie ed infornare per 45 minuti a 180°/200°.

Il riso va fatto bollire in abbondante acqua salata assieme a delle carote, cipolle e sedano, tritati grossolanamente e quando è cotto al "dente" scolarlo e aggiungere delle uova sbattute, burro a pezzetti, del latte, del parmigiano e del pecorino grattugiati, sale e pepe e un po' d'olio extravergine di oliva. Amalgamare il tutto e versare il composto in una teglia oliata o imburrata e  rotonda per forno. Chi preferisce utilizzare della pasta sfoglia come contenitore tipo "crostata"può inserirla sotto e sopra alla torta di riso salata, altrimenti infornare per  60 minuti circa e servire a fette, calda o fredda.

Si capisce subito che è una ricetta tipicamente del periodo di Pasqua, di origine genovese e la preparazione risulta un po' complessa. Anticamente venivano usate 33 sfoglie di pasta , quanti gli anni di Cristo.  Rifinivano con le iniziali della famiglia, scritte con cordoncini di pasta. Per la grandezza della torta, la cottura veniva fatta dai fornai del borgo. In quanto nei forni di casa era praticamente impossibile farle entrare. Preparare la pasta sfoglia nel modo tradizionale, non ne servono 33 ma abbastanza per una bella torta. A strati molto sottili e unti con olio d'oliva extravergine , andranno messe in una teglia alta da forno , soffiare con una cannuccia tra una sfoglia e l'altra, sopra un composto di bietole, cipolle, tagliate grossolanamente, bollite e saltate in padella con 2 chiodi di garofano (togliere alla fine), un cucchiaio di maggiorana, (MAGGIORANA=Origanum Majorana. Questa pianta, originaria del Medio Oriente, difficilmente si trova allo stato spontaneo e difficilmente si riproduce in condizioni ambientali diverse da quelle originarie. Nota fin dall'antichità, fu subito considerata un simbolo di felicità. Ampiamente in uso ai tempi dei Romani )   sale, olio extravergine di oliva. Una volta stufate le verdure (si può aggiungere la rucola, spinaci. I carciofi,erbette in genere)amalgamare con della ricotta, anche se originariamente veniva utilizzato un formaggio molle, chiamato "Prescindeva" (PRESCINSEUA= derivata dal latte vaccino acidificato al quale sono stati aggiunti fermenti lattici , risulta essere una specie di crema dal sapore un po' acidulo come quello dello yogurt), della panna e formaggio parmigiano grattugiato. Una volta posizionato una parte del composto sarà necessario praticare due o tre  fossetta per inserire un uovo sgusciato. Intero e condito con sale, maggiorana e parmigiano, versarvi il rimanente del composto facendo attenzione a non schiacciare le uova. Una volta terminato il lavoro e ricoperto con l'ultima sfoglia spennellata con l'uovo, sarà utile soffiare con una cannuccia per gonfiare la torta e inserita nel forno per circa 1 ora a 200° . Si consuma a fette il giorno di Pasqua.

Capita di trovare. In qualche ristorante di Lerici, nell'antipasto di mare almeno un totano ripieno che, assieme ai muscoli ripieni, all'insalata di mare, alle acciughe marinate o ripiene, all'insalata di polpo ed altro, riempiono il piatto. Una volta pescato con la totanara  (attrezzo a più ami ricurvi "in su" e come esca dell'acciuga spinata , da provare anche con un filetto di lardo, legati con un filo di cotone bianco . Si trovano da  30 a 40 metri di profondità, ma di notte utilizzando delle luci salgono in superficie e la pesca si farà più facile.)pulito e lavato, togliere i tentacoli che andranno tritati assieme a del prezzemolo e a poca mortadella, quindi unire del pane bagnato nel latte e strizzato, del tuorlo d'uovo, sale. Inserire il composto amalgamato all'interno del totano e chiuderlo con ago e filo. Far rosolare della cipolla tritata in una casseruola larga, aggiungere acqua da coprire i totani che andranno adagiati nel fondo assieme a delle carote. Cucinare coperto per 2 ore circa. Questa ricetta è di Lerici e nel resto del territorio viene eseguita con l'aggiunta a del parmigiano grattugiato, maggiorana e noce moscata per l'impasto. Un soffritto di cipolla, un spicchio d'aglio e prezzemolo. Unire i totani e farli cuocere per poco tempo con del vino bianco, quindi unire del pomodoro passato al setaccio, aggiungere sale e pepe e far cucinare per circa tre quarti d'ora.

 Mi è capitato di leggere in prossimità di  locande, trattorie il modo di dire "Sabato Trippa" e ho scoperto il significato del perché proprio il sabato. Molti anni addietro, venivano macellati i manzi e i vitelli alla vigilia dei giorni di festa e come era logico ai signori  l'arrosto e i pezzi più pregiati, mentre ai contadini la trippa. A Castelnuovo Magra la cucinano in questo modo:Lavata la trippa in acqua corrente, raschiata e ben pulita viene fatta bollire in acqua salata per tre quarti d'ora. Scolata e tagliata a strisce sottili. In una casseruola soffriggono l'aglio, la cipolla, il prezzemolo, il sedano e la carota tagliate finemente, quindi uniscono la trippa e fanno rosolare per 10 minuti, circa, a fuoco moderato bagnando con del vino bianco. Aggiungono del pomodoro tagliato a pezzetti e mezzo litro di brodo vegetale, con del sale e del peperoncino piccante. Infine fanno cuocere per circa due ore e mezza a fuoco basso e chiudendo la pentola con un coperchio. Se durante la cottura si asciugasse troppo aggiungono altro brodo. A cottura ultimata viene servita con del formaggio parmigiano grattugiato. La variante a questa ricetta è l'aggiunta di patate tagliate a pezzi.

Non è difficile trovare delle castagne secche, di quelle che si sgranocchiano al cinema o vendute in sacchetti nelle fiere paesane e tenute in saccoccia per poi farsi rompere i denti sgranocchiandole, tra una bancarella e l'altra. Si intuisce che è un piatto povero e anticamente venivano utilizzate molto spesso per sopravvivere nei periodi invernali, per l'alto valore calorico. Chi vuol provare deve lasciare in ammollo per 24 ore le castagne secche, poi devono essere cotte in acqua con poco sale ed a cottura avvenuta vanno versate, con il  liquido, sopra a delle fette di pane, quindi condite con un filo d'olio extravergine di oliva. Bucchioni Enrico da Scorcetoli, nel Comune di Filattiera (MS = Massa Carrara. Italy), racconta che gli scarti di queste castagne secche, ridotte in polvere, vengono inserite nel mangime per i suoi animali, bovini e suini, in modo che  le carni acquistino un profumo e un sapore migliore, sopratutto nella cottura al "barbecue".(BARBECUE=Il termine “barbecue” viene ricondotto alla antica usanza degli indigeni Taino dell’America Centrale di affumicare la carne su una griglia di legno (“barbacoa”) fissata su dei tronchi sotto il quale veniva acceso un fuoco).

Zuppa di datteri di mare:

DATTERI DI MARE=Lithophaga lithophaga è un bivalve evolutivamente affine ai comuni mitili; esso vive lungo le coste del Mediterraneo all'interno di gallerie scavate nella roccia calcarea grazie ad una secrezione mucosa erosiva. Ormai scomparsi dai nostri scogli per la pesca indiscriminata e oggi ne è proibita la raccolta. Chi se la sente di affrontare il divieto (non lo consiglio per multe salatissime) dovrà procurarsi delle bombole d'ossigeno, muta da sub, pinne, piombi e un martello per rompere la roccia. Immergersi lungo le coste tra Lerici e gli Spiaggioni, spaccare la roccia dopo aver individuato i bivalvi,estrarli dalla roccia e finalmente portarseli a casa. Una fatica immane ma ne sarà valsa la pena per la bontà di questi molluschi i quali gli ci sono voluti 20 anni per raggiungere una grandezza appena sufficiente. Dopo tutta questa avventura (li vendono anche di quelli spagnoli o dell'Adriatico) metterli in una padella con un po' d'olio sempre extravergine d'oliva, assieme a del pomodoro fresco, aglio, prezzemolo, del vino bianco quanto basta. Farli saltare sino a quando non si saranno aperti, aggiungere del sale e pepe quindi versare in una ciotola (magari di terracotta) con nel fondo una fetta di pane precedentemente abbrustolita.

Per questo ricostituente occorre un litro di latte, uno di alcool alimentare e uno d'acqua, si aggiunge 1 Kg di zucchero, una stecca di vaniglia, una puntina di zafferano (ZAFFERANO=Crocus sativus. Presso gli antichi popoli asiatici costituiva un ingrediente comune nella cottura di svariate vivande. Veniva usato anche per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose. Questa piantina, della famiglia delle iridacee, è originaria dell'Oriente. Il nome deriva dall'arabo za'-farán' e dal persiano 'zaa-fran')e un limone di quelli non trattati. Si lascia il tutto in infusione per una decina di giorni in un recipiente capace, rimestando di tanto in tanto in modo energico, trascorsi i 10 giorni filtrare e conservare in bottiglie scure.Come per tutti gli alcolici si raccomanda di non esagerare, magari usarlo nei momenti in cui qualche amico o conoscente ci verrà a trovare in quelle giornate uggiose....

Generalmente vengono utilizzati i gamberoni nel numero di 5 e serviti in una coppa di Champagne, a Lerici usano i gamberetti e vengono serviti come antipasto, assieme ad altri tipi. In piatti  di portata ma volendo anche questi si possono servire nelle coppe con una base di lattuga o radicchio tagliato finemente. Per la salsa rosa mettere in una casseruola del passato di pomodoro e un po' d'aceto, portare ad ebollizione e togliere dal fuoco, aggiungere dello zucchero e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato aggiungere della maionese e mescolare, prenderà un colore rosa ed è  per questo che si chiama così. Nel frattempo i gamberetti saranno stati puliti e lessati e messi in un recipiente fondo. A questo punto bagnarli con del Brandy o Cognac (COGNAC=Viene prodotto fin dal XVII secolo esclusivamente nella regione attigua all'omonima città francese, situata nella zona occidentale della Francia a nordest di Bordeaux)quindi predisporli nel piatto di portata e ricoprire con la salsa rosa.

Sia i calamaretti che le seppioline possono essere cucinate in questo modo molto gustoso, cambia solo il tempo di cottura , da 10 minuti per i calamaretti a 15/20 minuti per le seppioline. In un tegame far rosolare aglio e prezzemolo tritati in olio di oliva extravergine, aggiungere i calamaretti o seppioline, bagnare con del vino bianco e una volta evaporato inserire dei pomodori pelati e passati nel passatutto, aggiungere della maggiorana e del peperoncino e lasciar cuocere. Servire molto caldo.

In un ristorante molto noto a Lerici, usano preparare questa zuppa fatta di muscoli, scampi, gamberoni, cicale di mare, calamaretti e seppioline. In un tegame capiente, tanto da contenere tutti gli ingredienti, soffriggere aglio e prezzemolo tritato, quindi inserire gli animaletti ben puliti in ordine, uno vicino all'altro, spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e dopo alcuni minuti togliere dal fuoco e versarvi dei pelati e altro mezzo bicchiere di vino. Mettere in forno a 300° per 5 minuti circa. Da servire con del pane precedentemente abbrustolito.

Dolce tipico della Lunigiana, generalmente a forma di ciambella e viene dato, spesso, ai bambini per la merenda o per la prima colazione. La preparazione risulta semplice ed il risultato sarà ottimo. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il burro e la margarina a temperatura ambiente, quindi della farina e l'uvetta e sempre mescolando tutti gli altri ingredienti, per ultimi il lievito e lo zucchero. Lavorare bene il composto per amalgamare. Imburrate una teglia e infarinate mettendo al centro una tazza. In modo che resti il buco al centro, o usate una teglia per canestrelli. Versate l'impasto e spolverate con farina e un po' di pinoli. Infornate facendo cuocere a 200 gradi per circa un'ora, senza aprire il forno. Infine cospargere di zucchero vanigliato. Spesso ai bambini non piace l'uvetta e/o i pinoli, quindi  se potete farne a meno in modo che poi le fette di dolce andranno spalmate con la "Nutella".

Nocino:

E' usanza, soprattutto nei paesi interni alla costa, prepararsi dei liquori a base di sostanze naturali reperite nei boschi, come le noci ad esempio (NOCE=Il noce (Juglans regia L.) è una pianta originaria dell'Asia (pendici dell'Himalaya). Introdotta in Europa in epoca antichissima per i suoi frutti eduli) il nocino, viene preparato con infusione per 40 giorni scuotendo di tanto in tanto, gli ingredienti sono: Noci (con mallo), 1 litro di alcool per alimenti,750 g. di zucchero,2 g. di cannella in polvere, 10 chiodi di garofano, la scorza di un limone tagliato a pezzetti e infine 4 decilitri d'acqua di fonte. Dieci giorni prima di filtrarlo sarà necessario assaggiarlo e se risultasse troppo forte andrà diluito con altra acqua di fonte. Una volta filtrato si conserva in bottiglie scure.

Funghi alla griglia:

( MAZZE DI TAMBURO = Funghi dal cappello molto grande, ma da giovani assomigliano alle mazze per il tamburo), Porcini , funghi abbastanza grandi che si adattano ad una cottura alla griglia o al barbeque, ebbene se avete occasione di raccogliere questi prodotti del sottobosco potreste cucinarli alla griglia ,(se sopra una lastra d'ardesia ancora meglio). Puliti con un coltellino (non lavati) o spazzolati e solo le cappelle dei funghi, i gambi andranno bene per un buon sugo. Lasciare cuocere per 3/4 minuti da ambo i lati e andranno serviti con un intingolo fatto d'olio extravergine di oliva , prezzemolo e aglio tritato, sale.

Funghi a funghetto e porcini fritti:

In Lunigiana . In quei paesini sperduti (o quasi) del territorio pontremolese usano minestre anche a base di farro e come ingrediente necessario l'osso di maiale. La preparazione è come un brodo di carne, far rosolare in una pentola  del porro con della cipolla in poco olio, aggiungere 1 o 2 litri d'acqua (a secondo del numero dei commensali). Immergere un osso di maiale del sedano e della carota tagliata ed infine il grano farro che precedentemente sarà stato lasciato in ammollo per 24 ore. Dopo circa un'ora sarà pronta e servire calda con del Parmigiano grattugiato.

Coniglio all'arcolana:

Arcola è conosciuta anche per la cucina tipica locale e tra le tante ricette (Ravioli, canestrelli etc.)vi è il coniglio (CONIGLIO=Oryctolagus cuciniculus della famiglia dei Leporidi. Le origini sono africane e si diffusero nell'area mediterranea attorno al 1100 a.C. con l'arrivo dei Fenici. Fu molto importante per l'Impero Romano che lo allevarono per l'alimentazione. Durante il Medio Evo si diffuse per il resto d'Europa)in umido che, probabilmente, assomiglia a molte altre ricette nazionali e qui lo cucinano in questo modo:Soffriggere in un tegame appropriato (più largo che alto)in olio extravergine di oliva , aglio, cipolla e rosmarino tritati, quindi inserire il coniglio tagliato a pezzi e farlo rosolare, versare un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) e lasciare consumare. Infine aggiungere dei pomodori spellati e tagliati a pezzetti, salare e lasciar cuocere per 3/4 d'ora a pentola coperta. Aggiungere una manciata di olive nere 10 minuti prima di togliere dal fuoco.

Spaghetti allo scoglio:

A differenza degli spaghetti ai frutti di mare, questa ricetta, almeno dalle nostre parti, viene eseguita in un modo più ricco di animaletti di scoglio, molluschi e crostacei, come l'Aragosta (ARAGOSTA= Palinurus Elephas, vive lungo le coste rocciose e si ciba di molluschi. Sia l'aragosta che l'astice(ASTICE=Homarus vulgaris)vengono utilizzati in numerose ricette di cucina). Per la ricetta fate schiudere i molluschi, vongole e muscoli (cozze)in un tegame con del vino bianco, una volta schiuse, una buona parte andranno tolte dal guscio e una minima parte lasciate con il guscio per guarnizione. Filtrare e mettere da parte il liquido prodotto di cottura. In un tegame abbastanza grande soffriggere della cipolla tritata finemente in olio di oliva extravergine, unire del pomodoro spellato,  privato dei semi e tagliato a pezzi grossolanamente. Inserire nel sugo l'Aragosta di piccole dimensioni, dei gamberoni e degli scampi ben puliti, dopo qualche minuto inserire anche delle fettine di polpa di Aragosta. Bagnare con il liquido di cottura dei molluschi, che avrete filtrato e messo da parte, regolare di sale e aggiungere del peperoncino. Dopo circa 10 minuti unite i molluschi. Scolare la pasta al dente e farla saltare con la salsa e una spolverata di basilico tritato.

Spaghetti ai frutti di mare:

Stirpada di Pegui:

In occasione del Natale a Pegui, nel Comune di Calice al Cornoviglio, raggiungibile al bivio a destra, prima di Madrignano Castello, è usanza fare questa torta d'erbi e viene riproposta nella sagra paesana, ogni anno, sia per far conoscere il prodotto che per attirare persone in questa località sperduta e abitata da poche famiglie. In pianta stabile. La pasta sfoglia come involucro del composto, fatta di acqua, farina, olio , sale e tirata molto sottile. Lavare le foglie di bietole e borragine, quindi bollirle e tritarle grossolanamente. Bollire della zucca gialla e farla saltare in padella con del porro e le verdure lessate. Aggiungere del pecorino e del parmigiano grattugiato, salare. Tagliare la pasta sfoglia a quadroni dove andrà deposto l'impasto e richiudere i bordi, dando una forma rotonda alla torta. Sopra alla torta aggiungere delle strisce di pasta. Incrociate, ad esempio come per le crostate di marmellata. Inserire nel forno sopra ad un foglio di carta da forno (non occorre la teglia) per 30 minuti circa, o sino a quando la pasta abbia raggiunto un colore bruno chiaro.

Branzino al forno di casa mia:

Questo è un metodo per cucinare i filetti di branzino (BRANZINO=Dicentrarchus labrax della famiglia dei Serranidae, chiamato in tanti modi) al forno con patate, probabilmente è un modo di realizzarlo e da ottimi risultati pertanto, la mia signora (Lina), quando è in vena, riesce a cucinarlo in un modo eccellente. Se è possibile procuriamoci dei branzini appena pescati, altrimenti vanno bene anche quelli di allevamento oppure surgelati, di solito sono di provenienza oceanica, già pronti senza lische. Comunque servono le parti polpose, quindi occorre spinarle lasciando separate le due parti del corpo. Precedentemente far bollire delle fette di patata per qualche minuto e ricoprire con le stesse il fondo di una teglia da forno oliata, quindi adagiarvi sopra i filetti di branzino, diciamo 2 parti per commensale. Versare sul tutto un po' d'olio extravergine di oliva, salare, cospargere con delle foglie di rosmarino e un mezzo cucchiaio di origano, quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e qualche oliva nera, tanto per dar colore al piatto. Se le fettine di patate saranno troppe si possono mettere sopra ai filetti di branzino, oliare ancora un po' e salare. Infornare sino a quando il tutto abbia preso un bel colorito. Andrà accompagnato con del vino delle 5 Terre DOC.  

Torta di fagiolini o carciofi:

Fagiolini Ricotta

Non saprei se questa ricetta sia proprio delle "nostre parti" si potrebbe definire "oriunda" perché elaborata dalla signora Russo Antonia da Roccaforte del Greco (RC), sposando Michele di Arcola si è naturalizzata spezzina da anni. Gestiva il circolo Auser di Lerici dove offriva anche queste torte di verdura. Con fagiolini,(FAGIOLINI=Phaseolus vulgaris sono una varietà del fagiolo ma viene considerato un ortaggio e la raccolta avviene quando ancora non sono maturi, ottimo per le diete ipocaloriche)con carciofi, con bietole e ricotta e con zucca e bietole. Lessare i fagiolini, delle carote tagliate a rondelle e delle patate tagliate a tocchetti. Quando saranno cotte farle saltare in padella con olio extravergine di oliva e una cipolla. A parte. In una terrina. Inserire delle uova, del formaggio grattugiato , aglio e prezzemolo tritati, sale. Mescolare il tutto con le verdure lessate, quindi versare in una teglia precedentemente imburrata e spolverizzata di pan grattato oppure stendere prima della pasta sfoglia. Infornare sino a quando avrà preso un bel colorito e servire a fette. Per le varianti utilizzare dei carciofi (Torta ai carciofi)al posto dei fagiolini, oppure delle bietole lessate, strizzate e ricotta (Torta con bietole e ricotta). Infine con la zucca saltata il padella (non bollita) e bietole (Torta di zucca).

Cime di rapa col salsiccia:

E' un piatto frugale e veloce da eseguire, saporito e ricorda i tempi che furono... di antico, magari consumato direttamente dalla padella con del pane casareccio tipo Vinca o di Pò, sfornati nella Lunigiana. Pulire e lessare le cime di rapa (CIME DI RAPA=(Brassica rapa L. subsp. sylvestris (l.) Janch. var. esculenta Hort.) è una pianta di origine mediterranea e si differenzia dalla rapa comune per il ciclo annuale e la radice fiittonante che non si ingrossa), strizzarle formando delle palle grosse quanto il palmo della mano. In una padella far appassire uno spicchio d'aglio con olio extra vergine di oliva. Inserire le cime di rapa e della salsiccia intera (forarle con una forchetta) e anche sminuzzata, del sale e far saltare il tutto sino a quando le salsicce saranno cotte. Piatto tipicamente autunnale/invernale e da vecchi cascinali dove non fanno molto caso alla dieta Mediterranea. Il lavoro duro nei campi,gli animali da accudire......questo piatto con un buon fiasco di vino rosso aiuta molto a sopportare le durezze della vita rurale.

Borbotta:

In questa ricetta si usano le Cipolle di Treschietto, cipolle particolari, dolci, coltivate in questa località nel Comune di Bagnone in cui ne fanno una specialità locale ed esportate in tutto il territorio. La ricetta è composta da farina gialla (mais), latte, cipolla, olio, parmigiano grattugiato. Tritare le cipolle finemente (una) ed inserirla in un composto fatto di farina gialla, latte, 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, del parmigiano grattugiato e sale. Mescolare il tutto sino ad ottenere un composto fluido e senza grumi. Versare il tutto in una teglia oliata ed infornare sino a quando avrà preso un colorito bruno dorato.

Tagliatelle di Novegigola:

 Novegigola è una località a 400 m. S.l. nel Comune di Tresana, poche case, una Chiesa in mezzo ai prati e un ristorante dove il piatto tipico sono queste tagliatelle fatte a mano con farina di castagne e di frumento. In parti uguali mescolare le due farine, uova, olio extravergine di oliva, sale e dell'acqua tiepida. Mescolare il tutto e "tirare" a formare una sfoglia, quindi tagliarle a striscioline e cuocerle in abbondante acqua salata. Come condimento far rosolare del lardo e dei porri in olio di oliva per 5 minuti. Inglobare le tagliatelle e farle saltare nella padella. Completare con del formaggio pecorino grattugiato.

Frittelle di farina di castagne di Villafranca:

Un giorno andammo a mangiare in una locanda a Villafranca in Lunigiana e dalla fame.... Iniziammo con l'antipasto. Ci portarono un piatto con varie qualità: la torta d'erbi, fritelle d'erbette, frittatina di cipolle, frittelle di zucchine, tortino di riso e "frittelle di farina di castagne". Più che frittelle direi palline, dalla forma. Mi sono fatto dire come si cucinano e non c' è niente di difficile. Farina di castagne e acqua. Fare un impasto piuttosto denso dandogli poi la forma di una pallina, un po' più piccola di quella del ping-pong, passarle nella farina quindi immergerle in olio bollente per qualche minuto. Usare olio di semi o strutto per non coprire il sapore delle castagne. Servire con della ricotta fresca.

Panigacci di Podenzana:

Panigacci Testi ad arroventare a tavola

In tutto il territorio della Lunigiana ed oltre, viene consumato questo tipo di pane, cotto nei caratteristici testi fatti di terracotta e mica spesso accompagnati con formaggi molli, tipo stracchino e gorgonzola e con salumi misti. Il Comune di Podenzana è diventata la capitale di questo alimento, oltre ad avere dei ristoranti attezzati, organizzano, ogni anno, la sagra del Panigaccio dove la gente di ogni dove arriva a questo appuntamento gastronomico con entusiasmo rinnovato, per lo stare assieme, per ballare e mangiare in diversi modi il Panigaccio. L'impasto è composto solo di acqua, farina e sale. Rimestato ad ottenere un composto più fluido che solido, quindi, versato con un mestolino nei testi arroventati in forni a legna o su fornelli a gas. Il composto deve trovarsi tra un testo ed un'altro e impilati. Pochi minuti e saranno pronti. Pancetta, salame, coppa, prosciutto, stracchino sono gli ingredienti più utilizzati come companatico. Ma anche con la Nutella come dolce. Ammorbiditi nell'acqua bollente e serviti al pesto, con salsa di funghi o con solo olio e Parmigiano diventeranno....Testaroli.

Pasta al pomodoro di cà mea:

Questa ricetta semplice e veloce viene eseguita da me quando mi tocca  cucinare per la famiglia. Che sia spezzina o lunigianese...non saprei so solo che è semplice da fare e poi ho scoperto che piace a tutti e così, sopratutto nel periodo estivo, pasta per tutti. In una padella far soffriggere con olio extravergine di oliva dell'aglio, quindi toglierlo ed inserire i pomodori freschi precedentemente lavati e tagliati a pezzi, del sale. In estate è facile trovare i pomodori freschi, non importa se San Marzano o a grappolo o ciliegini, basta che siano maturi. Farli cucinare sino a che si siano appassiti. Passsarli nel passatutto e rimettere il passato ottenuto nella solita padella con un pezzetto di burro e una mozzarella tagliata a pezzetti, dell'origano e un pizzico di peperoncino non fa male se non ci sono bambini. Lasciare sul fuoco al minimo. Intanto la pasta, lunga o corta non importa, sarà a cuocere in una pentola capiente. Come sarà cotta scolarla e versarla nella padella con il pomodoro e la mozzarella, farla saltare per un minuto ed infine aggiungete il parmigiano grattugiato e finire di farla saltare sino a quando sarà tutto amalgamato. Va bene anche con il pomodoro in scatola, nel periodo invernale quando i ragazzi torneranno da scuola non disdegneranno la pasta al pomodoro di cà vostra.

Necci